Laisser libre cours à sa gourmandise en toutes circonstances : c’est la seule loi que nous connaissons. Refuser l’ascèse et papillonner toujours d’un gâteau à un autre, cela est simple quand les pâtisseries goûtées sont de qualité, évitant une surcharge de sucre et de matières grasses que les palais les mieux avertis abhorrent. Sise à la place de la défunte pâtisserie Ciel, les Belles Envies est une nouvelle enseigne parisienne qui propose des pâtisseries dont l’indice glycémique, ou leur capacité à augmenter le taux de glucose sanguin en fonction du temps, a été contrôlé et maintenu relativement bas à travers toute leur offre. Cela se fait-il au détriment des saveurs ? On le saura rapidement avec leur Galet Coco sans gluten.
Cet entremets se compose d’un sablé sans gluten garni d’une mousse à la noix de coco et à la vanille incrustée d’un cœur d’ananas infusé à la vanille de Madagascar. L’ensemble est recouvert d’un glaçage blanc et décoré par des râpures de noix de coco et une petite feuille d’or.
Le Galet Coco par Les Belles Envies possède un diamètre de 67 mm et une hauteur de 33 mm. Le spécimen acheté pèse 93 grammes et coûte 6,50€.
En humant la surface de l’entremets on ressent facilement les parfums de la noix de coco et de la vanille, sans celui de l’ananas qui est encapsulé au centre de la composition. Le glaçage fait plaisir à voir, il est d’un blanc éclatant, bien lisse et très brillant. Il manque de recouvrir entièrement l’entremets dans un de ses coins, mais pour de nombreuses personnes cela passera inaperçu. Ce glaçage est de bonne tenue sans être exagérément gélifié, il peut être récupéré à la cuillère par exemple sans se détacher en un bloc de la surface. Ses saveurs sont celle de la vanille et de la noix de coco, et il semble significativement sucré au goût.
Sous le glaçage, la mousse à la vanille et à la noix de coco est très légère, et c’est la saveur de la vanille qui est la plus présente, en témoigne l’abondance de ses grains que l’on aperçoit. Elle enveloppe un cœur composé de dés d’ananas qui semblent juste pochés, infusés à la vanille de Madagascar et relevés d’une judicieuse note de citron vert qui apparaît comme indispensable au milieu de la vanille et de la noix de coco. Le cœur d’ananas n’est pas tout à fait centré dans l’entremets.
Nous remarquons que la mousse en dessous des dés d’ananas s’est affaissée au contact du jus qui la traverse et arrive jusqu’au sablé sans gluten. Peut-être qu’un petit biscuit bien moelleux mis sous les fruits s’imbiberait lui-même de ce jus en évitant qu’il ne s’épanche ainsi dans l’entremets. Quoiqu’il en soit, le sablé est malheureusement ramolli et détrempé, il manque ainsi d’apparaître avec le craquant attendu. La saveur du beurre n’y est pas très marquée mais on ressent en revanche clairement celle des farines sans gluten utilisées.
VERDICT
La présentation soignée et assez méticuleuse de ce Galet Coco par Les Belles Envies ne peut que plaire au premier regard. La curiosité l’emporte quand on apprend qu’il s’agit d’un entremets à indice glycémique contrôlé, et à ce niveau le contrat est rempli car nous ne le trouvons pas moins gourmand qu’une pâtisserie ordinaire. Cet effort est réussi, et l’accord noix de coco, vanille et ananas fonctionne à merveille. Pourtant c’est dans des choses plus banales que le Galet Coco manque de nous épater. Nous pensons notamment à ses textures, car il est dommage qu’après tant de travail de composition, on trouve encore un sablé ramolli. Peut-être que l’ajout d’un petit disque de biscuit moelleux peut absorber l’excédent de jus d’ananas, tout en ayant isolé le sablé du reste de l’entremets par un peu de beurre de cacao par exemple ? Cela soulève d’autres questions mais une petite recherche s’impose pour garder la palette de textures intacte et variée.
Note : 3,7/5
Adresse :
3 rue Monge, 75005 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 10:00 à 20:00
Tél : 01 42 38 01 41
www.lesbellesenvies.com
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