Elle a laissé dans son sillage un parfum d’orient, celui des roses rouges comme le sang qui a tant coulé sur une terre meurtrie. Elle est belle quand elle pleure, poignante par ses blessures, inoubliable dans ses contrastes violents. Elle est un mélange du béton asphyxiant de Beyrouth et des forêts de cèdres enivrantes, elle a compté les cadavres dans les rues et les cyclamens dans les bois, a connu le ciel assombri par la poudre et le vent frais des montagnes, elle prie dans les églises et se recueille dans les mosquées. La mort et la vie mènent en elle une lutte sans merci, et il en résulte une insouciance salvatrice, une joie fondamentale. Tous ses paradoxes lui donnent une douceur inoubliable, une saveur que la pâtisserie Jojo & Co met en avant dans « La Libanaise », une tarte qui veut porter son identité.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée aux amandes garnie d’une crème d’amande à la pistache puis d’une crème à la pistache. Elle est surmontée d’un dôme « façon Mouhalabieh ».
La Libanaise par Jojo & Co mesure 75 mm de diamètre et 32 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 141 grammes et coûte 5,10€.
Le parfum de la rose, une discrète note de laurier et une odeur de pâte sablée nous parviennent de la tarte, ainsi qu’une note qui nous fait penser à du miel. Ce dôme « façon mouhalabieh » fait en réalité penser à ce dessert libanais qui est décrit comme une sorte de flan. En réalité nous le trouvons assez différent de cela, et nous le rapprochons plus d’une panna cotta si nous devons faire une comparaison, bien qu’il s’en distingue effectivement. Ce dôme bien bombé tremblote comme une gelée quand nous le secouons.
En bouche, le dôme est onctueux et fondant, mais il ne laisse pas une sensation grasse. Nous y remarquons d’abord le parfum du laurier, puis la rose apparaît discrète et bien dosée. Peu sucré, il apporte une certaine fraîcheur lactée qui ravive doucement tout le dessert. Ainsi la rose demeure longuement en bouche, et se termine par une note finale lactée. Le laurier peut surprendre car il est assez fort, même s’il s’équilibre au final bien avec la rose.
La crème à la pistache qui se trouve sous le dôme est disposée en une quantité relativement petite. Elle est foisonnée et légère, et semble effectivement plus grasse que la crème du dôme. Sa saveur est facilement reconnaissable et sa couleur demeure vraisemblable. Elle est suivie d’une crème d’amande à la pistache disposée en une fine couche au fond du dessert. Sa texture nous rappelle presque celle d’un biscuit. Elle est friable et moelleuse, granuleuse, développant une forte saveur d’amande.
Enfin, la pâte sablée aux amandes ne présente pas de façon évidente une saveur différente d’une pâte sablée simple. Nous apprécions en revanche son goût beurré qui nous laisse une impression de qualité. Sa cuisson est complète et homogène, son fond est assez plat et son trottoir sans irrégularités. Elle est aussi bien craquante et provoque l’effet de mâche nécessaire pour soutenir les saveurs de cette composition.
VERDICT
Les saveurs orientalisantes de rose, de pistache et de laurier s’équilibrent bien dans La Libanaise par Jojo & Co, occupant chacune un espace qui lui est dédié. Le laurier, d’abord surprenant, finit par bien s’intégrer dans l’ensemble et à nous rassurer en enrichissant la composition d’une note inattendue. Les textures sont réussies, sans aucune lourdeur, ce qui permet au dôme « façon mouhalabieh » de garder une fraîcheur agréable dans le dessert. Nous aurions peut-être aimé une crème d’amande un peu moins sèche et une pâte sablée où le goût de l’amande annoncé serait plus facilement ressenti.
Note : 6,7/10
Adresse :
Place Beauveau, Marché d’Aligre, 75012 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 9:00 à 13:00 puis de 16:00 à 19:30, Samedi de 9:00 à 19:30 et le Dimanche de 9:00 à 13:30
Tél : +33 6 18 34 26 02
www.jojoandco.fr
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