Tarte à la Crème par Liberté

Il n’y a guère mieux qu’une bonne tarte à la crème pour entarter vos pires ennemis, mais certaines de ces tartes mériteraient plutôt d’être dégustées et appréciées. C’est encore une fois un exercice difficile de concilier simplicité et excellence, pourtant c’est tout à fait la marque de nombreux desserts réussis. Benoît Castel nous propose sa propre version de la Tarte à la Crème dans sa pâtisserie Liberté, et le Tribunal des Gâteaux a mené son enquête sur les lieux. Nous effectuons les contrôles habituels et nous vous livrons tous les détails.

La Tarte à la Crème par Benoît Castel se compose simplement d’une pâte sucrée garnie de crème pâtissière et recouverte par une crème chantilly vanillée. Un carré de pâte en forme de petit beurre vient décorer l’ensemble, originale signature du chef pâtissier.

Cette tarte possède un diamètre inférieur de 75 mm et son monticule de crème culmine à 48 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 86 grammes et coûte 3,50 euros.

La crème chantilly en surface est insolente de fraîcheur et présente un léger goût de ferment. Elle est peu sucrée et discrètement vanillée, ce qui est appréciable car cela met en valeur le produit travaillé et ne cache pas ses saveurs. C’est certainement elle la vedette de cette tarte et son goût sera le plus long en bouche. Sous ces volutes de crème chantilly, on découvre un onctueux cœur de crème pâtissière disposée en généreuse quantité. Très bien réalisée, elle non plus ne manque pas de fraîcheur et possède une texture parfaitement lisse. Compacte, elle s’inscrit dans la continuité d’une crème chantilly bien plus aérienne, dont la pointe d’acidité s’accorde à merveille avec sa douceur grasse. Quant à la pâte sucrée, elle est assez croquante pour offrir un beau jeu de textures à l’ensemble, mais aussi suffisamment friable pour ne pas trop contraster avec les crèmes où l’on mord sans effort aucun. Le choc de la pâte avec le palais se retrouve ainsi parfaitement maîtrisé. Elle présente un très bon goût de beurre dont les arômes ne tardent pas à se développer lorsque chaque morceau de cette tarte s’épanche généreusement en bouche.

VERDICT

Accusez-nous d’avoir des goûts simples, mais nous ne nous en cacherons pas : cette Tarte à la Crème par Benoît Castel est une réussite. Certes, il ne s’agit pas d’un dessert surprenant, mais il s’agit à juste titre d’un excellent dessert signature pour ce chef pâtissier. Manifestement cette tarte a bien été réfléchie et réalisée, les ingrédients utilisés semblent excellents et les transitions entre les saveurs et les textures se font avec brio. Non, décidément nous n’entarterons personne avec, mais nous en reprendrons bien.

Note : 4/5 Excellent

Adresse :

39 rue des Vinaigriers, 75010 Paris
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