Ce renard croquignolet lancé pour Noël par Yann Couvreur passe d’une bouche à une autre sans contrôle ni limites, enroulé amoureusement autour de sa queue, s’étant « lové » comme son nom l’indique malicieusement. Plusieurs saveurs sont proposées, et quelque chose nous dit que certaines perdureront au-delà des fêtes de fin d’année. Nous avons mis le grappin sur celui qui nous semblait adéquat pour la saison, aux marrons et au cassis. Une inspection s’impose, alors disséquons-le minutieusement et avec rigueur.
Cet entremets se compose d’une coque en chocolat au lait en forme de renard recouverte d’un flocage brun clair et renfermant une mousse aux marrons. Au cœur de cette mousse se trouve un insert de marmelade de cassis encapsulée dans du chocolat au lait. Sous la mousse se trouve une fine couche de caramel la reliant à un biscuit aux marrons. Quelques petites meringues sont accolées à sa périphérie.
Le Lové Marron Cassis par Yann Couvreur dans sa taille individuelle mesure 83 mm de longueur, 65 mm de largeur et 42 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 115 grammes et coûte 6,80€.
La coque de l’entremets en forme de renard, emblème de Yann Couvreur, est fait d’un chocolat au lait ayant une épaisseur suffisamment fine pour ne pas être trop difficile à casser, bien qu’il faille forcer un peu avec le couteau. Le moulage de l’animal est réussi sans bavures ni parties endommagées, si ce n’est que deux bulles d’air coincées au bout de ses oreilles.
Une fois le renard craqué, on y découvre une crème aux marrons admirablement légère, bien foisonnée et aérienne. Malgré cela, sa délicate saveur de marrons est facilement reconnaissable et elle nous semble modérément sucrée. Quelques petits morceaux de marrons y sont incrustés, ce qui la texture agréablement en bouche.
Elle enveloppe une marmelade de cassis dont l’originalité est d’être encapsulée dans une sphère de chocolat au lait. Cela lui permet de ne pas déteindre sur la mousse mais cette sphère est un peu trop dure à casser. La quantité de marmelade est généreuse et suffisante pour parfumer chaque bouchée. Sa saveur est acidulée et très fidèle au fruit, elle réveille ainsi efficacement la mousse aux marrons de sa torpeur.
Sous la mousse une fine couche onctueuse et sucrée nous semble être du caramel. Elle est étalée sur un biscuit aux marrons qui est isolé du reste de l’entremets par une fine couche protectrice. Ce biscuit demeure ainsi non détrempé et nous révèle tout son moelleux. Peu sucré, on y ressent facilement la saveur de la farine de châtaignes. Son volume lui permet de créer suffisamment de mâche dans l’ensemble.
VERDICT
Les réveillons de Noël peuvent s’éterniser, mais la bûche Lové Marrons Cassis par Yann Couvreur ne devrait pas craindre l’attente. Sa construction a manifestement été pensée de façon à lui permettre de durer en vitrine, et par conséquent au frigo, ce qui nous semble essentiel pour ce type d’entremets. Ses textures sont réussies, que ce soit la mousse aux marrons aérienne, la marmelade de cassis dense et acidulée, ou le biscuit moelleux à la farine de châtaignes. Le chocolat au lait prend sa part aussi dans cette palette en apportant son côté craquant et en permettant au demeurant de donner à ce dessert l’image de l’animal emblématique de Yann Couvreur, même si l’ensemble gagnerait à ce qu’il soit plus fin. L’équilibre des saveurs est manifeste entre le marron et le cassis, le premier apparaissant clairement sans être invasif et le deuxième donnant du peps sans occulter le délicat marron. Et enfin, les tables du réveillon étant aussi faites pour épater, ce gâteau ne manquera pas de créer la surprise avec son aspect soigné et original.
Note : 4,1/5
Adresse :
137 avenue Parmentier, 75010 Paris
Ouvert tous les jours de 8:00 à 20:00
Tél : 06 05 97 63 01
www.yanncouvreur.com
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