Les Madeleines par Le Comptoir du Ritz

Il y avait une bibliothèque où je construisis mon imaginaire, ayant passé des après-midi entières devant ses étagères blanches pleines de livres, au creux de la maison. Tout dormait, et moi je restais seul éveillé face aux romans et aux essais qui défilaient devant mes yeux. C’est là que je lus trop tôt des choses qui ne m’étaient pas accessibles alors, de la littérature que je m’efforçais de comprendre et d’analyser. Je me faisais un monde de chaque histoire, qui ne ressemblait pas vraiment à ce qui était décrit dans le texte, mais qui correspondais à ma propre projection d’un songe dans la réalité que je connaissais alors. Chaque livre éveillait ma curiosité, me semblait être une étape à franchir. Aujourd’hui je suis encore fait de toutes ces histoires que j’ai lues. Ce qui est important, ce n’est pas la réalité, c’est comment on la raconte. C’est ainsi que des gâteaux aussi courants que des Madeleines portent en eux la force d’une légende au Comptoir du Ritz.

Plusieurs saveurs sont proposées par le chef François Perret, j’ai choisi les madeleines nature, caramel, framboise, chocolat et mûre.

Les Madeleines du Comptoir du Ritz mesurent environ 75 mm de longueur, 48 mm de largeur et 35 mm de hauteur. Les spécimens achetés pèsent en moyenne 46 grammes chacun et coûtent 3,20€ la pièce.

Madeleine Nature

La vanille, dont je peux ressentir le parfum légèrement, abonde dans le glaçage du gâteau. Ce glaçage de sucre se craquèle à la découpe où quand on mord dans la madeleine. Il se brise et colle aux lèvres. Sa pâte est très moelleuse, mais ses arêtes ne sont pas croustillantes comme on aime les trouver sur des madeleines fraîchement cuites. Le gâteau est bien gonflé, avec une bosse qui n’est pas vraiment sphérique mais qui descend graduellement sur toute la surface. Comme toutes les autres saveurs, elle est présentée sur sa bosse, ce qui l’écrase un petit peu. La pâte est très beurrée et très alvéolée, elle se brise facilement. J’y ressens un léger goût d’œuf qui pourrait être plus estompé. En fin de bouche, je ressens surtout le goût su sucre et de la vanille provenant du glaçage.

Madeleine au Caramel

Le glaçage de cette madeleine ne me semble pas avoir une saveur de caramel lui-même, bien que j’aie un doute. Elle est en tout case fourrée par une de ses extrémités d’un caramel très coulant et lisse. Le caramel possède des notes fumées qui nuancent sa douceur, sans que cela n’apporte aucune amertume, et il me semble très réussi ainsi. Cela donne un caramel peu banal, qui est par ailleurs discrètement enrichi de vanille, et qui remplit généreusement la madeleine.

Madeleine à la Framboise

Dans cette madeleine le glaçage me paraît plus clairement aromatisé à la framboise, en plus d’être coloré. Le fourrage lui me semble être une confiture de framboises avec pépins. Sa saveur est très facilement reconnaissable et forte, bien qu’elle apporte un excédent de sucre qui ne me semble pas indispensable.

Madeleine au Chocolat

Celle-ci a l’avantage de ne pas recevoir un glaçage de sucre mais une couverture de chocolat noir fine et uniforme sur toute sa surface. Ce chocolat possède une saveur fortement cacaotée et des notes torréfiées. La pâte de la madeleine est elle aussi cacaotée, ce qui rajoute à l’intensité de l’ensemble. La garniture est comme une ganache au chocolat noir très souple. La différence dans le glaçage a l’avantage d’amoindrir la quantité de sucre totale dans le gâteau.

Madeleine à la mûre

Comme la madeleine à la framboise, celle à la mûre est aussi garnie d’une sorte de confiture dont la consistance est un peu plus ferme et qui contient des pépins. Le sucre d’enrobage coloré me semble aussi aromatisé. Quant à la pâte, elle est semblable à celle de toutes les madeleines sauf la chocolat.

VERDICT

La texture de la pâte de ces madeleines de François Perret au Comptoir du Ritz est ce qui me reste le plus à l’esprit. On peut la ressentir surtout dans la madeleine nature, se caractérisant par une richesse en beurre et un alvéolage luxuriant. En revanche, toutes les madeleines sauf celle qui est au chocolat noir me semblent trop sucrées, à cause de leur glaçage essentiellement, surtout lorsqu’il est accompagné de confitures en garniture interne. Néanmoins on peut facilement apprécier leurs saveurs très marquées. Ma madeleine préférée est la chocolat, grâce à son intensité, sa texture moelleuse et fondante, et sa modération en sucre. Malgré cela, les autres madeleines valent le détour pour la beauté des produits et pour le soin mis dans leur exécution.

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