À l’origine, il y avait un peuple de commerçants qui s’était implanté au Levant, sur la côte orientale de la méditerranée. Ils étaient désignés comme les « Phéniciens » et, grâce à leur activité marchande, ils avaient répandu dans le bassin méditerranéen l’un des tous premiers alphabets consonantiques que l’Histoire a connus. L’ancêtre de la lettre A de notre alphabet contemporain était alors la lettre « Aleph » dans le leur, une lettre qui demeure encore aujourd’hui en première place dans les alphabets hébreux et arabe. À l’instar de cet alphabet qui est devenu un moyen de liaison entre les populations de l’époque, Maison Aleph est une nouvelle enseigne parisienne qui a l’ambition de faire le trait d’union entre les pâtisseries du Levant et la pâtisserie française. Pour savoir si le pari est réussi, nous examinons un assortiment de leurs Nids Pâtissiers !
Les Nids pâtissiers sont faits d’une base de vermicelles, comme celles utilisées dans les pâtisseries orientales, garnis de différents inserts et crèmes. Nous en avons choisi quatre : Caramel au beurre salé et Vanille de Tahiti, Abricot et Pistache, Citron et Cardamome, Chocolat Noir et Sumac.
Les nids pâtissiers mesurent en moyenne 34 mm de diamètre et 50 mm de hauteur. Les spécimens achetés pèsent 25 grammes en moyenne et coûtent 8,40€ les quatre ensemble.
Les nids partagent tous la même base faite avec des vermicelles kadaïf. Ces vermicelles sont très friables et pleinement croustillantes. Elles ne semblent pas sucrées en elles-mêmes mais elles sont fortement beurrées. Formant un cylindre bouché à sa base, les vermicelles sont légèrement plus dorées à leurs extrémités et semblent imprégnées à ces niveaux par un sirop sucré qui les agglomère et les rend encore plus craquantes mais moins friables.
Caramel au Beurre Salé et Vanille de Tahiti
La crème surplombant ce nid est doucement vanillée et laisse un léger film gras en bouche. Elle recouvre un cœur de caramel très onctueux et significativement plus dense, légèrement vanillé lui aussi. Le mélange de textures entre les vermicelles, le caramel et la crème légère est efficace, la saveur dominante étant celle du caramel au beurre salé.
Abricot et Pistache
La crème à la pistache recouvrant le nid possède une saveur fidèle au fruit sec, douce et nuancée. Elle est agréablement peu sucrée et possède une couleur verte pâle et élégante. Au cœur du nid on trouve une sorte de compotée d’abricot, acidulée et fruitée, ayant une texture légèrement pâteuse et pas très humide. Les deux saveurs nous semblent utilisées de façon complémentaire en étant correctement équilibrées.
Citron et Cardamome
La saveur discrète mais reconnaissable de le cardamome s’exprime dans la crème surmontée d’une petite rondelle de citron confit. Le cœur de ce nid se compose quant à lui de morceaux de citron confit, acides et un peu amers. Dans l’ensemble, leur saveur est adoucie par la crème lorsque les deux éléments se mélangent.
Chocolat Noir et Sumac
La crème au dessus de ce nid se révèle assez modérée en cacao et sa saveur se rapproche davantage d’un chocolat au lait que d’un chocolat noir. Mais c’est peut-être pour laisser la vedette au cœur de ganache au chocolat noir, une ganache fondante à la saveur intense. Dommage que dans cette composition le sumac passe inaperçu. Ainsi utilisé, son rôle nous semble essentiellement cosmétique.
VERDICT
Les Nids Pâtissiers de la Maison Aleph associent avantageusement des techniques de pâtisserie orientale et de pâtisserie française. Ils nous semblent en majorité raffinés et bien équilibrés, et nous remarquons que l’excès de sucre qui caractérise certaines douceurs orientales est ici évité. Notons que même si la base de kadaïf constituant les nids est identique dans toute la gamme, les garnitures sont en revanche très variées. Il ne s’agit pas de la même crème que l’on parfume différemment à chaque fois, mais bien de garnitures de natures différentes, dans notre cas un caramel, des morceaux de citrons confits, une compotée de fruits ou encore une ganache au chocolat noir. Le mélange de ces éléments avec les crèmes et les vermicelles donne un fort contraste de textures agréable en bouche. Certains équilibres de saveurs nous semblent perfectibles, comme le cardamome face au citron ou le sumac face au chocolat, mais dans l’ensemble la variété de l’offre reste appréciable.
Note : 4,0/5
Adresse :
20 rue de la Verrerie, 75004 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 12:00 à 20:00, le Samedi et le Dimanche de 11:00 à 20:00
Tél : 09 83 03 42 02
Page Facebook Maison Aleph
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