Entremets au Chocolat par Maison Privat

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Certaines boulangeries-pâtisseries mettent un vrai effort créatif et technique dans leurs réalisations, et nous aimons régulièrement mettre à l’honneur leur travail pour vous les faire découvrir. Car nous souhaitons promouvoir la création pâtissière sur tous les segments du marché, et nous espérons contribuer même modestement à son développement à travers nos auditions. C’est ainsi qu’un entremets au chocolat attire notre attention chez l’enseigne Maison Privat, nous lui trouvons suffisamment d’attrait pour mériter une minutieuse inspection.

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Sur une base de pâte sablée, cet entremets comporte un cœur constitué de deux biscuits moelleux au chocolat intercalés d’une couche de praliné croustillant. Cet ensemble est surmonté d’un crémeux à la fève tonka puis enveloppé dans une mousse au chocolat. Sa surface est ensuite recouverte d’un glaçage au chocolat noir puis décorée de deux disques de chocolat et de quelques dorures en poudre et en feuilles.

L’entremets au Chocolat par Maison Privat possède un diamètre de 64 mm et une hauteur de 35 mm sans la décoration ou de 70 mm avec. Le spécimen acheté pèse 92 grammes et coûte 4,90€.

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Il s’en dégage un parfum de chocolat noir aux notes mielleuses. Une profusion d’or en poudre et en feuilles décore le gâteau à plusieurs endroits, mais nous pensons qu’il serait avantageux et bien plus élégant d’en réduire drastiquement la quantité. Les deux disques de chocolat plantés dans l’entremets sont de bonne facture, ils bénéficieraient pourtant d’un meilleur soin à la découpe puisque l’on aperçoit des bordures crantées, et même l’empreinte digitale du pâtissier en leur centre. Le glaçage à la surface est bien luisant, fin et facilement fondant. Sa surface est néanmoins irrégulière et présente des bulles et des égratignures disgracieuses. Il est dommage de s’engager dans la réalisation d’un produit qui semble complexe et délicat pour ne pas ensuite employer toutes les précautions qui s’imposent lors de sa manipulation. Les bulles quant à elles indiquent probablement un glaçage qui a été réalisé alors que l’entremets n’était pas suffisamment froid.

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Si la fève tonka apparaît clairement dans le crémeux pris à part, sa saveur reste toutefois noyée dans celle du chocolat dans l’ensemble. Néanmoins, la texture du crémeux est réussie en étant dense et fondante, et la fève tonka a tendance à réapparaître discrètement en fin de bouche. Quant à la mousse au chocolat, elle est légère et fortement cacaotée, véhiculant un peu de l’amertume du chocolat noir. Au cœur de l’entremets, les biscuits moelleux au chocolat sont intègres et non détrempés. Ils se trouvent comme un coussin de transition avec le praliné croustillant intercalé entre eux. Ce dernier ne développe étonnamment pas des notes très fortes de fruits secs, mais possède plutôt une saveur qui se rapproche du blé torréfié. Est-ce sa composition qui est différente ou les fruits secs qui sont peu parfumés ? Quoiqu’il en soit, sa saveur demeure agréable. Finalement à la base de l’entremets on découvre une pâte sablée assez rigide qui gagnerait à être plus friable et plus riche en beurre.

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VERDICT

Cet Entremets au Chocolat par Maison Privat ne manque pas d’atouts pour attirer notre attention. Un effort a été mis dans l’aspect général du produit, et il a été réfléchi pour varier et graduer les textures qu’il contient. Nous soulevons pourtant plusieurs points qui viennent ternir l’effort fourni à réaliser ce gâteau, même s’ils sont faciles à ajuster. Si nous nous intéressons à l’aspect général, il est évident qu’une utilisation bien plus parcimonieuse de la poudre et de la feuille d’or rendrait plus de sobriété et de chic à l’entremets. De même, le glaçage qui est pourtant joliment fin devrait aussi être régulier et exempt d’égratignures, quand le chocolat de décoration devrait afficher une surface lisse et des bordures de découpe nettes. Les textures de la mousse, du crémeux et des biscuits sont réussies, c’est seulement au niveau des saveurs que l’on pourrait forcer légèrement celle de la fève tonka pour qu’elle ne soit pas totalement couverte par celle du chocolat. Le sablé en revanche pourrait être davantage friable et beurré. En somme, cet entremets témoigne d’une réflexion au niveau de la conception mais possède encore une marge de perfectionnement au niveau de la réalisation qui donne l’impression d’être hâtive et semble insuffisamment soignée.

Note : 3,7/5 Bon

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Adresse :

7 place Cambronne, 75015 Paris

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