Le Marbré par Le Ritz

La conversation s’engage et nous restons sur notre réserve. Le cœur bat vite, quelque chose nous dit de rester prudents. Pendant si longtemps nous n’avons pas parlé de nous : les paroles ont des conséquences immédiates, irréversibles. C’est un manteau de silence qui nous a enveloppés et nous a accompagnés dans notre solitude. Mais là, avons-nous enfin la possibilité d’être qui nous sommes ? Pouvons-nous prendre ce risque ? Sous la carapace travaillée et lustrée, le danger est en nous. Pourtant nous avons enfin levé le voile sur notre intériorité, notre fragilité, notre inquiétude. Nous avons délaissé cette ancienne peau artificielle, le fond apparaît alors dans ce qu’il a de plus brut et de plus vrai. De la même façon nous grattons la surface d’un dessert marbré du Ritz pour atteindre le vrai cake marbré qui gît sous les savants artifices du chef pâtissier François Perret.

le marbré François Perret le Ritz

Cet entremets se compose d’une base de cake marbré garni d’un caramel à la vanille et d’une mousse légère à la vanille. L’ensemble est recouvert d’un glaçage transparent, et les bordures sont enveloppées de chocolat noir incrusté de de grué de cacao.

le marbré François Perret le Ritz

La Marbré du Ritz mesure 102 mm de longueur, 95 mm de largeur et 24 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 156 grammes et coûte 23,00€.

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Une odeur de chocolat et de vanille se dégage du dessert. Il est recouvert d’une gelée transparente et sucrée, souple mais plutôt épaisse, et débordant un peu sur les côtés où elle ressemble à des gouttelettes de condensation. Elle donne un aspect luisant à l’ensemble qui attire le regard. Sur les bordures, le chocolat noir s’arrête de façon très nette à la surface supérieure de l’entremets. Il est d’une fine épaisseur et ne présente aucune cassure. Il nous semble incrusté de toutes petites pépites de grué de cacao qui approfondissent sa saveur et qui le texturent agréablement sans créer un contraste trop brutal.

le marbré François Perret le Ritz

La mousse à la vanille se révèle effectivement légère, mais de bonne tenue. Assez sucrée, sa saveur est facilement ressentie et une multitude de grains de vanille y sont apparents. Elle laisse un petit goût lacté en fin de bouche. Notons que les marbrures sont faites en une sorte de mousse chocolatée qui reste cependant très superficielle, ayant été rajoutée sur le dessus du dessert. Sa quantité est bien gérée pour ne pas altérer l’harmonie de l’ensemble.

le marbré François Perret le Ritz

Le caramel à la vanille est saturé de petits grains noirs, chose d’autant plus appréciable que le cours de la vanille est toujours aussi élevé. Il y en a au point que nous les sentons crisser sous les dents. La texture de ce caramel est souple, légèrement collante. Il adhère fortement au cake sous-jacent. La saveur de vanille s’y trouve plus forte que les notes de caramel, ce dernier nous semble servir de véhicule au parfum principal plus qu’un élément à part entière. Cela nous semble de toute façon correspondre à l’intention initiale derrière son emploi.

le marbré François Perret le Ritz

Les zébrures de la tranche de cake marbré qui constitue le cœur du dessert sont apparentes à la découpe. Nous remarquons immédiatement que la partie chocolat du cake possède une mie plus serrée que la partie nature. Cela se traduit par une différence de texture qui nous est perceptible, et même par une différence de niveau que l’on peut déceler visuellement. Le cake reste néanmoins moelleux de manière générale, il est moyennement sucré et correspond à l’idée que nous nous faisons de ce genre de gâteau classique. La tranche est d’une bonne épaisseur pour créer un effet de mâche soutenu à chaque bouchée. Son revers est enduit de façon continue du même chocolat noir que l’on trouve sur les bords du dessert.

le marbré François Perret le Ritz

VERDICT

Les saveurs sont admirablement équilibrées dans ce Marbré par François Perret pour le Ritz. La vanille forte et abondante réussit à imposer sa présence face au chocolat intégré dans la composition, et nous apprécions d’autant plus son abondance que ses prix atteignent aujourd’hui des sommets orgasmiques. Malgré la richesse des textures, on retrouve dans ce gâteau le côté « cake » que l’on peut légitimement rechercher, avec une touche de mousse fondante et une autre de chocolat craquant. La réalisation est précise, le montage est précautionneux. L’entremets est complexe mais affiche sa simplicité comme un leurre, un procédé qui est devenu la signature du chef pâtissier. La proposition apparaît comme pleine d’assurance, bien que nous regrettions quelques détails comme les bulles sur le glaçage où l’abondance du sucre qui laisse une petite acidité en bouche.

Note : 7,9/10

Adresse :

15 place Vendôme, 75001 Paris
Bar Vendôme ouvert tous les jours de 9:00 à 1:00 du matin
Tél : +33 1 43 16 30 30
fr.ritzparis.com


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