Je ferme la porte, je ferme les yeux, je ferme mon cœur. À double tour, il faut que je me barricade, que je ne vois plus, que je ne pense plus, que je ne comprenne plus, que je ne sache plus combien c’est difficile, combien c’est injuste, pour toi, pour moi. Il n’y a pas de solution, j’ai beau chercher, il n’y en a pas. Il faut que je supporte, que je me blinde, que j’oblitère le sentiment. Je dois y arriver, je ne peux pas faillir, c’est mon rôle, c’est ma responsabilité, c’est ce que je te dois, c’est ce que je me dois. Et j’ensevelis le tout sous mille tracas du quotidien, mille considérations inutiles, le millefeuille des bonnes raisons pour se faire une raison. Un millefeuille qui transforme la réalité, comme il transforme un Paris-Brest chez Christophe Michalak.
Cette pâtisserie se compose d’un croustillant praliné « millefeuille », d’une crème mousseline au praliné de noisettes du Piémont, d’un cœur coulant de praliné de noisettes et d’une feuille de chocolat noir.
Le Millefeuille façon Paris-Brest par Christophe Michalak mesure 60 mm de diamètre et 53 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 121 grammes et coûte 7,30€.
Une odeur de chocolat et de noisette se dégage de la pâtisserie. À sa surface, je suis accueilli par 3 moitiés de noisettes torréfiées et craquantes. La feuille de chocolat noir possède un motif inattendu, un peu comme un cuir de crocodile. Inattendu mais original, cela donne une certaine identité à l’ensemble. Le chocolat est découpé nettement en disque, et il est joliment fin. Je le trouve fort en cacao et perceptiblement amer, sans que cela ne soit exagéré, avec des notes de torréfaction et une saveur qui rappelle le grué de cacao.
La crème mousseline à la noisette est légèrement ferme mais bien foisonnée. Elle ne me semble pas aussi grasse qu’on peut l’imaginer, sa saveur reste néanmoins beurrée tout en soutenant un fort parfum de noisettes torréfiées. Quand je l’étale sur la langue, je ressens la texture de la poudre de noisettes qu’elle incorpore. Elle libère une note lactée en fin de bouche, et réussit à maintenir un ressenti de fraîcheur.
Au cœur du dessert, le praliné coulant aux noisettes me semble d’une bonne viscosité, il coule volontiers à la découpe mais ne se déverse pas inélégamment. Comme attendu, la saveur de noisette y est forte, sa texture est moyennement rugueuse, suffisamment remarquable pour lui donner un côté rustique. Je trouve que le sucre y est relativement raisonnable, en tout cas sans excès aucun. Le praliné est agrémenté d’une pointe de sel qui réveille les papilles.
La base du dessert est un praliné croustillant, qualifié de millefeuille. Plusieurs moitiés de noisettes y sont incrustées, et y ajoutent un côté craquant qui garde la bouche bien occupée. Effectivement, le praliné est très croustillant, au point que j’y ressens le goût de qui doit être les crêpes dentelles, accompagnant celui du praliné, avec une note de chocolat. Assez gras en bouche, l’effet fortement texturé de ce praliné lui enlève toute placidité qui serait malvenue.
VERDICT
Le Millefeuille façon Paris-Brest par Christophe Michalak n’est ni un Millefeuille ni un Paris-Brest, ni un hybride des deux. Mise à part cette appellation qui me paraît peut-être farfelue, je trouve qu’il arrive à associer savamment un côté doux et enveloppant avec un côté fortement texturé, craquant et croustillant. La saveur du praliné occupe toute la bouche, renforcée par les noisettes et nuancée par le chocolat. Je considère le praliné coulant en son centre exemplaire, avec une texture coulante sans être trop fluide, et une granulosité qui lui offre un effet rustique sans devenir trop brutal. L’ensemble, bien que riche, évite la lourdeur avec une belle justesse, mais il n’est pas besoin d’y rajouter un gramme. Le dessert me paraît réfléchi et original dans sa structure, il sort des codes classiques alors que son nom pourrait laisser penser qu’il y est enfermé.
Adresse :
8 rue du Vieux Colombier, 75006 Paris
Tél : +33 1 45 49 44 90
www.christophemichalak.com
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