Le Mont-Tricot par Bogato

Quand nous mettons la main dessus, il est impossible de s’en défaire. Tel est pris qui croyait prendre, les douces pelotes de laines nous enferment dans leur piège moelleux. Nous les serrons aux creux des mains, elles se déforment sans résistance. Puis nous recherchons le fil, l’ultime extrémité que nous pinçons et extirpons tout en la laissant filer doucement, dans un sourd bruit de frottement de fibres. Nous passons ce fil entre deux doigts, nous l’enroulons autour de l’index puis méthodiquement nous refaisons des tours. La peau se réchauffe au contact de ce lien qui la resserre et qui marque d’une empreinte blanche son passage, puis qui passe d’un doigt à l’autre, et que nous retendons avec l’autre main, créant un réseau qui progressivement nous enveloppe les phalanges les unes après les autres, redescend et contourne l’éminence des pouces puis revient jusqu’à saisir les poignets, agissant sur nous comme une catharsis au fur et à mesure qu’il se complexifie tandis que notre esprit s’apaise. Oui, parfois la complexité est une porte ouverte sur la simplification… Prenant la forme d’une pelote savamment enchevêtrée, le Mont-Tricot proposé chez Bogato sera-t-il une expérience tout aussi exquise ?

Ce dessert se compose d’un biscuit moelleux à l’amande, d’un cœur de cassis et d’une mousse au mascarpone, enveloppés par de la crème de marrons. L’ensemble est décoré par des bâtonnets de biscuit enveloppés de chocolats et terminés par un peu de pâte d’amande, prenant ainsi la forme d’une pelote piquée par deux aiguilles.

Le Mont-Tricot par Bogato mesure 75 mm de diamètre et 47 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 144 grammes et coûte 6,20€.

Le gâteau dégage une discrète odeur de marrons à sa surface. Il ressemble à un mont-blanc astucieusement révisé. Son aspect est réalisé avec soin, la crème de marrons étant proprement disposées en arcs de cercles formant les couches visibles d’une pelote. Cette crème est relativement peu sucrée, ce qui fait ressortir avantageusement une saveur fidèle à la châtaigne, et elle possède une texture proche d’une très fine purée. Son épaisseur est suffisamment importante pour lui donner un volume lui permettant d’exprimer sa saveur en accompagnant les autres composants de l’entremets.

Sous la crème de marrons, le dôme est occupé en grande partie par la mousse au mascarpone. Cette dernière est foisonnée de façon à paraître légère en bouche et possède une bonne tenue pour conserver la forme du dessert. Sa modération en sucre fait ressortir sa saveur fortement lactée

Bien centré dans le Mont-Tricot, le cœur de cassis est présent en une quantité qui lui permet de parfumer la majorité des bouchées prises dans le gâteau. Sa saveur est fidèle au fruit que l’on reconnaîtra facilement, et il est bien acidulé. Cette belle intensité répond bien à la douceur de la mousse qui l’enveloppe.

Au fond du dessert on trouve quelques amandes hachées qui donnent du croquant et une saveur un peu fumée, étant probablement torréfiées avant leur emploi. Elles se trouvent entre la mousse et le biscuit moelleux qui sert de base à cette création. Il s’agit d’un biscuit à l’amande qui nous semble un peu trop humide, sa pâte pouvant même être raclée au lieu d’être découpée. Il est légèrement collant au toucher et sa saveur fortement sucrée se rapproche de celle d’une pâte d’amande. Le revers de ce biscuit est enduit de chocolat noir ce qui le stabilise et facilite la manipulation du dessert.

VERDICT

Ce Mont-Tricot par Bogato s’inspire du Mont-Blanc classique sans toutefois en adopter tous les codes, il ajoute par exemple une saveur fruitée avec son cœur de cassis bien acidulé et il omet la meringue qui aurait pu lui donner la texture craquante et légère si reconnaissable. Mais cela correspond bien à son appellation qui sous-entend une inspiration mais pas une conformité. Nous y apprécions la crème de marrons relativement peu sucrée, où la saveur de la châtaigne ressort efficacement, ainsi que l’équilibre entre sa quantité et celle de la mousse au mascarpone et du cœur de cassis. En revanche, le biscuit moelleux aux amandes nous semble trop mou et pas assez épais pour créer un effet de mâche qui soutient les crèmes qui le surplombent. Par ailleurs, la présence de chocolat noir sur son revers nous semble un peu parasiter la palette de saveurs jusqu’ici bien accordée, et peut-être qu’un chocolat blanc serait plus neutre. Saluons enfin l’effort créatif qui permet de donner au dessert une forme originale, amusante tout en restant élégante.

Note : 6,5/10

Adresse :

7 rue Liancourt, 75014 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 19:00
Tél : 01 40 47 03 51
www.chezbogato.fr

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