Nous sommes dehors dans l’obscurité d’une calme soirée d’hiver, l’air est froid, la chaussée noire et mouillée luit sous les lumières de la ville. Nous nous baladons en pensant au réveillon qui approche, écoutant le bruit de nos pas dans la pénombre, et soudain nous apercevons une lueur rose qui se réfléchit sur le trottoir mouillé. Nous prenons conscience du trajet parcouru durant lequel nos pas nous ont mené à la place de la Madeleine à Paris, sans même que nous nous en rendons compte, et nous voilà maintenant devant la vitrine de Fauchon qui nous baigne dans la lumière rose projetée par ses néons. Nous fixons une nouvelle petite douceur qui semble suffisamment étincelante pour nos rêveries de Noël : la Bûche 130 ans, réalisée à l’occasion de l’anniversaire de la maison. Voici donc une candidate idéale à auditionner pour commencer notre semaine spéciale de Noël.
Cette bûche est contenue dans une coque sphérique en chocolat au lait recouverte d’un glaçage blanc enduit d’une couleur or à sa surface. Elle se compose d’un millefeuille de pommes, d’un crémeux au sudashi, d’une mousse au sudashi et d’un pain de Gênes au pain d’épice. L’ensemble repose sur un biscuit croustillant reconstitué et recouvert de la même couleur dorée.
La Bûche 130 ans par Fauchon dans son format individuel mesure 56 mm de diamètre et 73 mm de hauteur, en incluant sa petite décoration en chocolat. Le spécimen acheté pèse 105 grammes et coûte 12,00€.
La découpe de cette bûche laisse entendre le craquement de la coque en chocolat qui se fend et s’ouvre en retombant sur les côtés du dessert. On découvre alors que la coque est faite en chocolat au lait et qu’elle a été recouverte d’un glaçage blanc puis enduite de sa couleur dorée. Le chocolat au lait est d’une belle finesse, et le glaçage blanc est souple et élastique, presque visqueux. La couleur dorée adhère efficacement sur le glaçage et, comme ce dernier n’est pas une surface dure, la dorure ne s’enlève pas au moindre toucher du doigt. Elle peut bouger légèrement avec le glaçage avant de se détacher, ce qui la rend plus durable et résistante.
Une fois la coque brisée, le contenu de la bûche a tendance à se déverser rapidement à l’extérieur. La mousse au sudashi , un agrume japonais, qui se trouve à la périphérie du dessert est très légère et développe une saveur acidulée que l’on peut assez facilement distinguer du citron classique. Elle enveloppe un millefeuille de pommes original, constitué de très fines lamelles de pommes qui semblent pochées mais qui gardent bien leur intégrité et leur tenue. Ces pommes ainsi préparées sont très juteuses, assez acidulées et développent aussi une saveur de cannelle ajoutée.
Le pain de Gênes annoncé se situe dans la partie supérieure du dessert. Moelleux et humide, il offre un peu de mâche et développe de riches notes de pain d’épices et spécifiquement un parfum de cannelle qui va bien avec les pommes en présence.
Sous le millefeuille de pommes, un crémeux au sudashi vient accentuer cette saveur originale. Bien qu’onctueux, il reste assez léger et n’a pas la densité habituelle d’un crémeux. Il est préférable toutefois qu’il soit ainsi plutôt que trop dense et rigide. Enfin, à la base de la bûche nous trouvons un petit biscuit qui ressemble à un biscuit reconstitué et qui croustille en bouche. Très friable et granuleux, il est assez fortement sucré. Sa texture est nécessaire pour équilibre cette composition à dominante crémeuse.
VERDICT
Les saveurs de cette Bûche 130 ans par Fauchon s’inscrivent dans un judicieux accord pomme, sudashi et pain d’épices. La pomme et la cannelle sont réveillées par l’acidité du sudashi, un agrume original qui permet de voyager un peu dans son imagination lors de la dégustation, et l’ensemble est enveloppé d’une coque en chocolat au lait dont la douceur et rondeur font écho à la cannelle. La cuisson des pommes est bien gérée de façon à ce que les fines lamelles qu’elles constituent soient suffisamment tendres pour être découpées facilement, et suffisamment intègres pour ne pas se déliter et perdre toute texture. Nous remarquons néanmoins que le cœur du dessert est de manière générale un peu trop aqueux et s’effondre rapidement dès la cassure de la coque externe qui lui permet de conserver sa forme. Enfin, le petit biscuit croustillant à la base du dessert apporte le supplément de mâche nécessaire pour équilibrer les textures tout en croustillant efficacement en bouche. La finition de la Bûche 130 ans est très soigneuse, avec une dorure sans éraflures apparentes et une forme bien ronde. Assurément de quoi épater les convives au réveillon !
Note : 4,0/5
Adresse :
31 place de la Madeleine, 75008 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 10:00 à 20:30
Tél : 01 70 39 38 02
www.fauchon.com
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