Noël est propices aux plus vaporeuses rêveries, accompagnées des plus douces saveurs. Nous qui sommes des natures si délicates, nous aimons parfois nous faire troubler par les choses les plus intenses, mais nous apprécions aussi les moments bercés d’une délicate volupté. C’est peut-être la promesse que nous fait la Bûche de Noël par Laurent Favre-Mot, mais rien n’est certain sans y avoir goûté ! Alors sans faillir nous l’inspecterons minutieusement et vous dirons tout ce que nous avons ressenti, tout.
Cette pâtisserie a la particularité d’être sans gluten et sans lactose. Elle se compose d’une mousse d’amande enveloppant un insert à la fleur d’oranger et reposant sur un socle fait à base de quinoa soufflé, de flocons d’avoine, de miel maturé, et de petits morceaux de dattes Medjool. L’ensemble est enveloppé d’un flocage de chocolat blanc.
La Bûche par Laurent Favre-Mot dans sa taille individuelle mesure 61 mm de diamètre et 28 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 84 grammes et coûte 6,00€.
Le flocage à la surface de la bûche forme une très fine couche de chocolat blanc qui se brise très facilement. Elle permet de découvrir en dessous la mousse sans lactose à base d’amande. En réalité, elle n’est pas foisonnée comme une mousse classique mais elle est plutôt onctueuse comme une crème. Quand on l’étale sur la langue on ressent une texture très fine de poudre d’amande, microscopiquement granuleuse. La saveur de l’amande y est douce et reconnaissable, et elle demeure agréablement peu sucrée.
Au cœur de l’entremets, l’insert à la fleur d’oranger présente une densité plus élevée que la mousse d’amande, et une texture qui se rapproche de celle d’une fine purée. La saveur de la fleur d’oranger y est facilement ressentie, et très appréciable par son côté naturel et nuancé. Le sucre y semble plus abondant que dans la mousse même s’il reste bien modéré.
Le mélange est heureux entre le quinoa soufflé, les flocons d’avoine, le miel maturé et les morceaux de dattes Medjool qui constituent ensemble la base de la bûche. Outre le craquant et la mâche qu’ils apportent, le quinoa et l’avoine semblent dégager des notes torréfiées qui accompagnent avantageusement le miel maturé dont la saveur est bien ressentie. Les petits morceaux de dattes apportent du moelleux à cet ensemble avec leur côté humide et tendrement fibreux.
VERDICT
La Bûche de Noël par Laurent Favre-Mot est d’une grande délicatesse dans son ensemble et d’une belle originalité, tout en étant sans gluten et sans lactose pour ceux que cela incommode. Au-delà de cet aspect, ses nombreuses saveurs sont admirablement dosées et accordées, ressortant toutes en bouche avec un équilibre appréciable. On y retrouve la douceur de l’amande, les délicates notes de la fleur d’oranger, le craquant et les notes torréfiées du quinoa et de l’avoine ainsi que la saveur sucrée du miel maturé et le moelleux des morceaux de dattes. Ce dessert aux parfums orientalisants est majoritairement onctueux, et l’on aurait seulement aimé y trouver davantage de mâche avec une base craquante plus abondante. Nous y apprécions en revanche sa modération en sucre, sans oublier la simplicité et l’élégance de sa forme. C’est indéniablement une belle réussite.
Note : 4,1/5
Adresse :
12 rue Manuel, 75009 Paris
Ouvert du Mercredi au Samedi de 10:00 à 19:00, le Dimanche de 9:30 à 16:00
Tél : 01 40 16 13 36
Page Facebook Laurent Favre-Mot
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