Il est presque vingt heures quand nous entrons dans la salle et les spectateurs sont déjà bien installés. Dans le frou-frou de leurs vêtements contre les fauteuils résonnent des chuchotements de dernière minute, et de la fosse nous proviennent les notes des musiciens qui font leurs ultimes accords. Bien qu’elles ne soient pas les meilleures places du Palais Garnier, nous aimons les loges du premier étage. Elles offrent un semblant d’intimité et permettent de mieux promener notre regard sur l’orchestre et le balcon, de voir qui s’est dépêché ce soir à l’Opéra, de remarquer parfois certaines toilettes extravagantes. Mais aussi, quand le spectacle commencera, c’est sur le velours de leur rampe que nous pourrons nous échouer, transportés par nos émotions comme des feuilles sur un cours d’eau. Et bien que les histoires soient parfois bêtes à pleurer, il n’y a que l’opéra pour nous faire vivre cela. Mais peut-être aussi certaines pâtisseries… Tentons cet Opéra Yuzu par la boulangerie et pâtisserie Pain Pain et voyons ce qu’il nous fera ressentir.
Cet entremets se compose d’une ganache au chocolat au lait et d’un confit de framboises mises entre des couches debiscuit moelleux au yuzu. L’ensemble est recouvert de ce qui nous semble être une ganache au chocolat blanc, puis décoré de gelée à la framboise et d’une framboise fraîche.
L’Opéra Yuzu par Pain Pain mesure 102 mm de longueur, 29 mm de largeur et 25 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 90 grammes et coûte 4,65€.
Nous sentons sur l’entremets uniquement une légère odeur de framboise. Sur sa surface, les points de gelée à la framboise sont assez ferme et leur saveur est discrète. Ils sont déposés sur ce qui nous semble être une ganache au chocolat blanc, pas très épaisse mais assez ferme au premier abord puis fondante en bouche. Elle laisse un léger film gras sur la langue.
Cette première couche est suivie d’une très fine strate de ganache au chocolat au lait qui semble la solidariser avec le biscuit sous-jacent. Ce biscuit est présent à trois reprises dans l’entremets, entre chacun des composants. D’une couleur jaune tirant un peu vert le vert, ce biscuit ce biscuit est assez moelleux mais ne semble pas spécialement imbibé. On y remarque une saveur douce de yuzu et une texture qui peut être attribuée à de la poudre d’amande dans sa constitution.
Sous ce biscuit, la ganache au chocolat au lait est l’élément dont la quantité est la plus généreuse dans ce dessert. La saveur du chocolat y est relativement forte, et nous apprécions son côté fondant et souple.
Après un deuxième biscuit nous trouvons le confit de framboise. C’est comme une compotée mais en plus ferme, et ayant une texture plus lisse où l’on ne sent pas les pépins. La saveur du fruit est facilement identifiable et amplifiée dans chaque bouchée de cet Opéra. Enfin, le revers du gâteau est enduit d’une fine couche de chocolat blanc qui le préserve et qui en facilite la manipulation.
VERDICT
Cet opéra Yuzu par la boulangerie et pâtisserie Pain Pain devrait davantage s’appeler Opéra Framboise, car c’est bien ce fruit qui nous semble le plus mis en valeur à côté du chocolat, au détriment du Yuzu. Ceux qui veulent vraiment un dessert qui met l’accent sur cet agrume seront peut-être déçus, tant il apparaît comme en renfort à la framboise et non comme une saveur principale. Néanmoins, l’ensemble de cette composition nous semble intégrer le souci de textures variées et évolutives dans des composants qui nous semblent tous réussis individuellement. La framboise se marie bien avec le chocolat, et les biscuits offrent suffisamment de mâche pour équilibrer l’effet que l’entremets produit en bouche. Ainsi ce gâteau apparaît comme étant bien soigné, réalisé selon les codes de l’opéra classique tout en permettant de le redécouvrir sous un nouveau jour.
Note : 7,4/10
Adresse :
88 rue des Martyrs, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 7:00 à 20:00 et le Dimanche de 7:30 à 19:30
Tél : +33 1 42 23 62 81
www.pain-pain.fr
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