Gyokuro par Pain de Sucre

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Depuis quelques années les saveurs nippones ont une influence grandissante dans la pâtisserie occidentale. Notre attrait occasionnel pour le japonisme nous fit choisir chez Pain de Sucre l’entremets Gyokuro pour une audition en bonne en due forme. Plutôt minimaliste en apparence, cette douceur est pourtant variée en saveurs et en textures.

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Gyokuro est essentiellement composé d’une superposition de sept couches différentes. À la base de l’entremets, un biscuit madeleine à la pistache est garni d’un praliné noisette croustillant. Sur ce praliné est déposé un crémeux thé vert matcha, suivi d’une crème à la noix de coco, de raisins secs et d’une mousse légère à l’infusion de thé Gyokuro. Le tout est enveloppé d’une couche de noix de coco rapée et décoré d’un raisin et d’une branche de romarin.

Cet entremets a la forme d’un parallélépipède rectangle de dimensions  62 mm x 60 mm x 33 mm. Le spécimen acheté pèse 143 grammes et coûte 6 euros.

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On remarque agréablement dès les premières bouchées la variété de textures et la construction de ce dessert en nombreuses couches différentes. Dans le crémeux au thé vert matcha, le goût iodé ressort et plaira aux amateurs du genre.  La mousse au thé vert est quant à elle un peu épaisse et pourrait être mieux aérée. Les saveurs du thé sont judicieusement rafraîchies par la noix de coco. Dans l’ensemble, le thé demeure malgré tout assez discret et il reste surtout en bouche les saveurs de noix de coco et de praliné. La crème coco possède une texture légèrement gélifiée. Les raisins secs eux se font complètement discrets et on peut facilement oublier leur présence.

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VERDICT

Ce Gyokuro est un entremets original, assez élaboré et d’aspect agréable, sans toutefois être réellement surprenant. Il possède un côté conventionnel qui ne rejoint pas l’exotisme promis par son appellation, et ses saveurs pourraient trouver un encore meilleur équilibre. Le Tribunal des Gâteaux l’apprécie certes, mais sans emportement.

Note : 3/5 Bon

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Adresse:
14 rue Rambuteau, 75003 Paris
www.patisseriepaindesucre.com

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