Cédric Grolet a fait sa spécialité des desserts imitant les fruits, mais l’offre dans sa boutique parisienne ne se limite pas à cela ! Nous y trouvons de temps en temps quelques classiques, parfois revisités comme ce Paris-Brest au Chocolat. Adoptant la forme en roue classique pour ce gâteau, c’est par sa composition et ses saveurs qu’il fait la différence. Inspectons-le minutieusement et tentons de percevoir dans cette composition la patte du célèbre chef français !
Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux recouverte de grué de cacao et d’un craquelin, coupée en deux et garnie d’une crème au chocolat et de praliné au grué de cacao.
La Paris-Brest au Chocolat par Cédric Grolet mesure 59 mm de diamètre et 75 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 161 grammes et coûte 12,00€.
Le gâteau possède surtout une odeur de chocolat et de céréales torréfiées qui vient surtout du craquelin. La pâte à choux est recouverte de grué de cacao grossièrement concassé qui craque beaucoup sous les dents et apporte une saveur que nous aimons décrire comme grasse et légèrement amère à la fois. Le craquelin qui recouvre la pâte est friable et cacaoté aussi. Cette pâte se révèle plutôt sèche mais suffisamment moelleuse, offrant un contraste réussi entre le craquant de sa surface et son cœur plus doux. Elle est bien développée selon une forme circulaire et harmonieuse.
À l’intérieur du Paris-Brest, le praliné se trouve de part et d’autre de la crème de garniture, dans une quantité relativement généreuse. Sa texture est très grumeleuse et rustique, avec une forte saveur de praliné. Il est rugueux et a tendance à adhérer sur la langue lors de la dégustation. Ce praliné contient aussi du grué de cacao qui rappelle la saveur principale voulue pour la composition. Nous y ressentons par ailleurs une pointe de sel fort agréable.
La crème au chocolat est abondante et généreuse mais perceptiblement grasse et sucrée. Nous y reconnaissons facilement la saveur de chocolat, et nous croyons même y remarquer des notes de caramel. Le chocolat n’y est pas vraiment intense, mais s’il l’était davantage nous pensons que la texture de la crème devrait être plus légère et moins sucrée. Malheureusement, nous remarquons que la crème possède en plusieurs endroits des grumeaux qui nous semblent être du beurre. Ils sont visibles à l’œil nu et nous les considérons tout à fait inappropriés, à plus forte raison quand le dessert fait partie d’une offre haut-de-gamme. Notons enfin que le motif dessiné par la crème n’est pas régulier, avec un mouvement de haut en bas dans la majorité du gâteau, et un mouvement circulaire à un endroit.
VERDICT
Le Paris-Brest au Chocolat par Cédric Grolet se distingue par deux choses : la générosité de ses composants et l’attention particulière apportée à la variété de textures disponibles à chaque bouchée. La saveur du chocolat, bien qu’elle puisse encore être plus forte, est soulignée par l’amertume un peu grasse du grué de cacao que l’on trouve en grande quantité. La crème mériterait néanmoins bien plus d’attention, car les grumeaux de beurre que nous y trouvons ne nous semblent pas en adéquation avec une offre de qualité, encore moins avec une offre haut-de-gamme comme celle du Chef Pâtissier. Cette crème pourrait également être allégée pour créer une sensation moins grasse en bouche, et renforcée en chocolat. Le praliné employé est quant à lui très réussi, riche en grué de cacao, fortement rugueux et agrémenté d’une agréable note de sel assez présente.
Note : 7,1/10
Adresse :
6 rue de Castiglione, 75001 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche à partir de Midi.
Tél : +33 1 44 58 10 10
www.dorchestercollection.com
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