Qui est cette Wendy qui s’étale en vitrine chez Pascal Caffet ? Mystérieux prénom donné à un entremets qui pourtant ne semble pas réserver de grande surprise ! Nous trompons-nous ? Nous avons déjà connu Carla, Honorine ou Charlotte, et même Madame de Fontenay, mais Wendy est encore à rajouter sur notre liste. Ce sera chose faite après cette audition.
Cet entremets se compose d’une dacquoise aux noisettes recouverte d’un croustillant au chocolat, d’une crème brûlée, d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une mousse au chocolat 40% et finalement d’un glaçage au chocolat. L’ensemble est décoré d’une coque en chocolat blanc colorée en rouge.
Wendy par Pascal Caffet possède un diamètre de 60 mm et une hauteur de 50 mm. Le spécimen acheté pèse 87 grammes et coûte 6,00€.
De cette pâtisserie fabriquée dans l’atelier de l’enseigne à Troyes et vendue à Paris se dégage une forte odeur de chocolat. On se demande d’abord ce qu’il y a dans le dôme rouge disposé à la surface de l’entremets, mais la réponse vient vite: il n’y a rien. Il s’agit d’une coque en chocolat blanc de bonne facture, pas trop sucré et possédant une petite saveur de lait. Sa face extérieure colorée est joliment lisse et luisante. Il faut la découper précautionneusement car elle s’enfonce facilement dans le gâteau quand on appuie dessus, et elle glisse aussi sur le glaçage.
Ce glaçage bien pris en gelée peut se détacher comme une peau de la surface de l’entremets. Il possède une surface luisante, exempte de bulles, et une saveur fortement cacaotée. Il recouvre une mousse au chocolat au lait 40%, sans qu’on ait une précision sur ce taux qui pourrait concerner la masse de cacao dans le chocolat utilisé ou alors la proportion du chocolat dans la masse de la mousse. Etant donné la forte saveur de chocolat et la très légère amertume dans la mousse nous penchons pour la première hypothèse.
Un très fin biscuit moelleux s’intercale entre la mousse au chocolat et la crème brûlée. Cette dernière est dense, elle crée une perceptible variation de texture avec le reste de l’entremets. Elle possède une légère saveur d’œuf et un parfum de vanille assez marqué.
Sous la crème brûlée, on découvre un croustillant au chocolat modérément sucré qui apporte une texture qui rappelle des crêpes dentelles concassées, proche de celle d’un praliné feuilleté par exemple. On remarque que le volume qu’il occupe est similaire à celui de la crème brûlée et à celui de la mousse au chocolat. Une dernière couche servant de base à cet entremets semble être une dacquoise aux noisettes. On y retrouve la saveur et la texture des noisettes moulues et l’on apprécie le fait qu’elle ne soit pas détrempée malgré le voyage de cette pâtisserie qui a fait le chemin de Troyes à Paris.
VERDICT
Sans être une révolution dans le monde des entremets, cette Wendy par Pascal Caffet manifeste une petite originalité en intégrant la crème brûlée parmi ses composants. Certes nous avons vu cela en d’autres gâteaux mais c’est relativement peu courant. En tout cas l’équilibre est réussi entre la saveur de la vanille et celle du chocolat, même si l’on aurait préféré que la mousse soit plus légère et aérienne. Le croustillant aussi pourrait être plus marqué car cela pourrait mieux équilibrer les textures dans un dessert finalement très crémeux en bouche. Et n’oublions pas ce dôme en chocolat blanc à la surface de l’entremets : d’un bel effet visuel, on l’imaginerait volontiers bien plus fin de paroi et garni en son intérieur. Il reste que cette réalisation plaît par la variété et l’aspect complémentaire de ses composants, et si elle nous semble perfectible à plusieurs niveaux elle n’en est pas moins gourmande.
Note : 3,8/5
Adresse :
13 rue Duban, 75016 Paris
Ouvert le Lundi de 12:00 à 19:30, du Mardi au Samedi de 10:00 à 19:30 et le Dimanche de 10:00 à 14:30
Tél : 01 45 20 08 04
www.pascal-caffet.com
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