Nous montions en visant le sommet de cette montagne qui nous semblait inatteignable quelques jours plus tôt. Près du but, ce fut la neige que nous rencontrâmes, éblouissante au soleil, fraîchement laissée par la tempête de la veille. Chaque pas que nous faisions partait alors dans deux directions à la fois, nous faisait monter en altitude vers notre destination future, et nous faisait glisser vers le passé, vers cet enfant transi de froid dans la montagne enneigée. Ce qui nous souvenait de ces années nous frappait dans les jambes, semblait s’accrocher à nos pieds, nous appesantissait en ricanant. Tout nous revenait : les chutes, le froid, la défaite. Pourtant ce sommet que nous entrevoyions nous appelait, nous exhortait à ne pas chanceler, à nous départir de nos craintes et à réécrire une autre histoire. La vue fut magnifique une fois arrivés. Épuisés, en sueur, mais heureux d’une joie rédemptrice. Cette montagne, c’était notre conquête. Et depuis, nous en conquérons d’autres, de multiples Mont-Blancs, ou encore ce petit entremets ayant la forme d’une montagne enneigée. Voyons si nous savourerons tout autant cette « Passion Epicée » par Christophe Roussel.
La composition de cet entremets n’étant pas détaillée, nous avons tenté d’identifier au mieux ses composants. Nous pensons qu’il est constitué d’une mousse à la mangue, d’un insert au fruit de la passion, d’un petit sablé, d’une mousse au citron vert, d’un insert à la mangue, d’un biscuit Joconde et d’un deuxième sablé plus grand. Il est chapeauté d’un disque tordu de chocolat blanc.
Passion Épicée par Christophe Roussel mesure 60 mm de diamètre et 74 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 123 grammes et coûte 5,80€.
L’odeur de l’entremets n’est pas très reconnaissable. Nous commençons par déguster la mousse disposée à sa surface. Nous la trouvons un peu grasse, avec une saveur qui nous fait penser à de la mangue, sans certitude. Sa quantité est abondante et elle apporte une saveur fruitée enveloppante. Au cœur de cette mousse se trouve un insert qui possède un fort parfum de fruit de la passion. Il est moins onctueux que la mousse et plus ferme. À la base de cette partie supérieure du dessert se trouve un petit sablé agréablement beurré.
Dans la seconde partie de l’entremets, la mousse au citron vert possède une saveur douce et moyennement acidulée. Elle enveloppe le dessert sur sa périphérie et elle est recouverte partiellement mais proprement de chocolat blanc incrusté de brisures d’amandes. En son cœur se trouve un insert à la mangue dont la saveur aigue transperce la douceur des mousses environnantes.
À la base de l’entremets, le biscuit Joconde laisse voir une peau plus sombre et cuite sur l’une de ses faces, contrairement à la mie de couleur claire. Le biscuit est un peu détrempé et se délite facilement, mais nous y ressentons la saveur de l’amnde et la texture de sa poudre. Quant au sablé, il est agréablement croquant et beurré. Il manifeste une cuisson moyenne et possède une saveur de céréales.
VERDICT
Passion Épicée par Christophe Roussel nous laisse l’impression d’un entremets riche et généreux. Ses saveurs nous semblent bien accordées et mélangées, mais nous y notons une déception concernant une saveur de gingembre qui est supposée y être, et qui justifie peut-être son appellation. Nous ne la ressentons pas dans cette composition, et nous n’avons pas ce voile chaud sur la langue auquel on reconnaît souvent le gingembre. Par ailleurs, l’ensemble pourrait être moins basé sur des mousses et des préparations, pour intégrer des fruits frais et aller vers des saveurs plus lisibles. De manière générale, nous apprécions malgré ces griefs le côté soigné de cette création et son ambition initiale.
Note : 4,3/10
Adresse :
5 rue Tardieu, 75018 Paris
Tél : +33 1 42 58 91 01
www.christophe-roussel.fr
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