Le Chokistache par la pâtisserie En Quatre

Si l’on a précédemment vu la pistache associée aux saveurs les plus originales, c’est avec le chocolat qu’elle est le plus souvent accordée, comme dans ce Chokistache proposé par la pâtisserie En Quatre. Ayant déjà figuré dans notre palmarès 2014, la pâtisserie d’Eric Barnerias pourra-t-elle avec cette douceur épater de nouveau les jurés du Tribunal des Gâteaux ? Nous menons l’enquête.

Ce gâteau s’apparente à une tarte faite d’une pâte sucrée remplie d’une ganache au chocolat au lait, surmontée d’un dôme de crème mousseuse à la pistache recouvert d’une gelée verte. Les bordures de la tarte sont ensuite recouvertes de brisures de pistache et de grué de cacao.

Le Chokistache par la pâtisserie En Quatre possède un diamètre de 60 mm et une hauteur de 38 mm. Les spécimens achetés pèsent 63 grammes en moyenne et coûtent chacun 3€.

La gelée à la surface du dôme est assez rigide mais transparente. On peut apercevoir à travers elle les alvéoles du dôme de mousse à la pistache. Cette crème se révèle effectivement très légère et s’effondre en bouche sous une simple pression de la langue. Agréablement peu sucrée, la pistache s’y exprime clairement à travers un parfum fidèle au vrai fruit dans toute sa subtilité. La couleur de la crème est par ailleurs assez vraisemblable, en évitant la couleur vert pastel usuelle ou d’autres couleurs vertes plus outrancières.

La ganache au chocolat au lait garnit quant à elle tout le fond de tarte. Epaisse et compacte, elle offre bien la douceur caractéristique du bon chocolat au lait dont la délicatesse est marquée par un sucrage très modéré. En bouche sa texture est distincte de celle de la crème mousseuse à la pistache, et constitue aussi une transition vers la pâte sucrée bien plus rigide.

L’aspect de la pâte sucrée est satisfaisant dans la mesure où elle a une forme ronde et régulière. Le moule qui l’a contenue a été bien foncé, et son trottoir présente une hauteur uniforme. En revanche sa surface inférieure est encore un peu blanche et un peu trop bombée, elle aurait supporté une cuisson plus poussée et homogène. Nous lui remarquons quand même une finesse de paroi qui témoigne d’un bon soin à la réalisation. Pour finir, les brisures de pistache et le grué de cacao sur le pourtour de la tarte apportent un supplément de croquant qui enrichit la palette générale de textures.

VERDICT

Nous remarquons plusieurs détails appréciables dans ce Chokistache de la pâtisserie En Quatre, allant de la finesse de paroi de la pâte sucrée à la saveur subtile et fidèle de la pistache ou au montage exécuté avec minutie. Cependant, les saveurs ne nous semblent pas tout à fait équilibrées, et la pistache tend à couvrir le chocolat au lait. Une ganache plus forte en cacao règlerait ce problème, ou une quantité moindre de crème à la pistache. La pâte bénéficierait aussi d’une cuisson un peu plus poussée et homogène sur sa surface inférieure. Le Chokistache témoigne en réalité d’un travail soigné fait avec des matières premières de qualité, mais la composition peut encore gagner en cohérence et en équilibre.

Note : 3,7/5 Bon

Adresse :

120 rue saint Charles, 75015 Paris
www.patisserie-en4.com
Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 20h00 et le dimanche de 9h00 à 14h00
Tel: 01 45 77 72 56

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