Manhattan par Eugène

Après les excès des fêtes, halte à la débauche gastronomique. C’en est trop, remettons de l’ordre dans nos assiettes, entamons la nouvelle année en étant à peine raisonnables. Pour autant, ne soyons pas des ascètes, et ne boudons pas les douceurs allégées en sucre de la nouvelle pâtisserie Eugène. Toujours moins de sucre, voilà une tendance de fond dans la pâtisserie contemporaine, adaptée aux palais aguerris des citadins ! Chez Eugène cette idée a été suivie, ils annoncent 50% de sucre en moins dans leurs gâteaux. Mais ont-il toujours le bon goût et la réalisation impeccable que nous exigeons ? Seule une comparution au Tribunal des Gâteaux tirera au clair cette affaire.

Ce gâteau se compose de vermicelles de châtaignes disposées de façon circulaire à la surface et formant un monticule, enveloppant une mousse à la vanille et un cœur en marmelade de mandarine et de fruit de la passion. L’ensemble repose sur une très fine crème d’amandes accompagnée d’éclats de noisettes torréfiées, qui recouvre un fond de tarte en pâte sablée garnie de ce qui semble être une crème de noisettes et de châtaignes. La présence de ce dernier composant n’a pas été indiquée en boutique. Une feuille de chocolat est utilisée en décoration, découpée en forme de pics, probablement pour rappeler les gratte-ciels de Manhattan et expliquer ainsi une certaine analogie d’aspect avec le Mont-Blanc que l’on connaît traditionnellement. Rappelons que l’indication « 50% de sucre en moins » revendiquée par la pâtisserie n’a de sens que si l’on nous indique une référence qui quantifie la quantité de sucre initialement réduite. Nous retenons donc qu’un effort est fait pour réduire le sucre, sans considérer que le pourcentage donné est fiable. Ce sucre est essentiellement remplacé par du sirop d’agave.

Le Manhattan par Eugène possède un diamètre à sa base de 60 mm et une hauteur de 55 mm. Le spécimen acheté pèse 95 grammes et coûte 3,80€.

À le humer, ce Manhattan possède surtout l’odeur des châtaignes et de la noix qui sert à sa décoration. Le couteau s’enfonce sans peine dans les vermicelles de châtaignes, dont le fondant est agréablement surprenant. Elles sont effectivement très modérément sucrées, et le goût de la châtaigne en ressort fidèlement. Le cœur à la vanille que l’on découvre en dessous a la consistance d’une mousse ferme, également peu sucrée et discrètement vanillée. Cette vanille légèrement en retrait ne dérange pas puisque le Manhattan contient déjà plusieurs saveurs fortes qui doivent s’exprimer. La texture de la mousse se fond graduellement avec celle de la châtaigne. C’est ensuite la marmelade de mandarine et de fruit de la passion qui étonne par son équilibre, ces deux fruits étant chacun parfaitement perceptible. Elle est très parfumée en elle-même, mais sa petite quantité l’empêche de bien réveiller la douceur enveloppante de la châtaigne et de la vanille.

La très fine crème d’amande joue un rôle de transition avec la base du gâteau, et les morceaux de noisettes torréfiées ne manquent pas de rajouter le craquant agréable en bouche. Elle recouvre une crème granuleuse et moelleuse, elle nous semble incorporer à la fois des noisettes et des châtaignes. Il est difficile de l’identifier avec précision, mais sa texture et sa consistance font un parfait lien entre les crèmes du haut du gâteau et le sablé qui lui sert de base. Ce dernier possède un bon goût de beurre, mais il manque de croquant pour parfaire le jeu de textures en bouche. Pour finir, notons que le chocolat qui sert à la décoration est lui aussi allégé en sucre. Il garde alors une petite amertume qui n’est pas désagréable. Ce chocolat possède une très fine épaisseur et peut facilement casser lors de son transport.

VERDICT

Le Manhattan par Eugène nous étonne par la gamme complète de textures qu’il propose, ainsi que par la multitude de ses composants qui sont incorporés en harmonie, sans brouiller les saveurs. S’il est vrai que le goût de la marmelade est un peu couvert par les autres composants, on est quand même ravi par les saveurs de châtaigne et de noisette qui s’expriment pleinement et fidèlement. Un léger ajustement de la quantité de cette marmelade ferait l’affaire. Le sablé gagnerait aussi à être un peu plus craquant, de cette façon il s’inscrirait encore mieux dans la gradation de textures proposée par ce gâteau. Le montage de l’ensemble est précis et soigneux, et c’est hautement appréciable. Esthétiquement, la décoration en chocolat est justifiée à nos yeux par le nom de « Manhattan ». Il serait pourtant plus sûr de mettre par exemple plusieurs fins bâtonnets en un arc de cercle autour du gâteau car une grande plaque adhère mal et se casse facilement. Cette pâtisserie nous a effectivement semblée peu sucrée, sans qu’elle ne paraisse spécialement allégée exprès. Le plaisir demeure intact.

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :

11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris
www.eugene.paris

[nokia-maps template= »nokia.blue.map » sizes= »{‘width’: ‘auto’,’height’: ‘370’} » placeid= »loc-dmVyc2lvbj0xO3RpdGxlPTExK1J1ZStHdWlsbGF1bWUrVGVsbDtsYXQ9NDguODg0MTU5MDg4MTM0NzY2O2xvbj0yLjI5MzcyMDAwNjk0Mjc0OTtzdHJlZXQ9UnVlK0d1aWxsYXVtZStUZWxsO2hvdXNlPTExO2NpdHk9UGFyaXM7cG9zdGFsQ29kZT03NTAxNztjb3VudHJ5PUZSQTtkaXN0cmljdD0xN2UrQXJyb25kaXNzZW1lbnQ7c3RhdGU9JUMzJThFbGUtZGUtRnJhbmNlO2NvdW50eT1QYXJpcztjYXRlZ29yeUlkPWJ1aWxkaW5nO3NvdXJjZVN5c3RlbT1pbnRlcm5hbDtubGF0PTQ4Ljg4NDEwOTQ5NzA3MDMxO25sb249Mi4yOTM3NjAwNjEyNjQwMzg;context=Zmxvdy1pZD1kYzBmZTQxNS04OTc5LTVjNjUtOWI4OS1hZjJiNDliMTUwOWJfMTQyMDEwMjc3NzYxNl81MTc4XzI5MzkmcmFuaz0w » zoomLevel= »16″ tileType= »map » ]