Nous ne nous doutions pas à quel point dire oui à tout peut nous mener loin. À Montréal, nous en faisons l’expérience : il faut tout accepter, tout. Aller découvrir un nouvel endroit ? Oui ! Parler à des inconnus ? Oui ! Faire des câlins aux écureuils (attention ils mordent) ? Oui ! Manger des champignons dans le dessert ? Ça alors… Oui ! Car c’est bien cela que Patrice Demers propose dans sa pâtisserie, un gâteau dont la crème est aromatisée aux champignons forestiers, l’armillaire du miel et le lactaire, autrement connu sous le nom de candy cap ! Mais est-ce seulement permis de consommer des champignons librement sans en évaluer les effets ? Le Tribunal des Gâteaux doit intervenir, car c’est proprement stupéfiant.
Le dessert qui mériterait à être baptisé d’un nom inspiré se compose d’un croustillant et d’un biscuit moelleux aux noix de pécan, d’une gelée de canneberges à l’érable et d’une crème Chantilly au candy cap et à l’armillaire du miel.
Cette création par Patrice Demers mesure 111 mm de long, 29 mm de large et 48 mm de haut. Le spécimen acheté pèse 90 grammes et il coûte 6,00 $CA.
Le gâteau dégage une odeur de noix de pécan. Il est décoré par des plaques de chocolat au lait bien fines sur lesquelles nous regrettons quelques empreintes de doigts et qui fondent rapidement lorsqu’elles sont mises en bouche. On trouve aussi sur sa surface des canneberges entières séchées qui contiennent encore un soupçon d’amertume qui rappelle la saveur de cette baie lorsqu’elle est fraîche. Encore un peu fibreuse et légèrement acidulée, elle ponctue ce gâteau par sa couleur et sa saveur.
La crème blanche dont on aperçoit les langoureuses circonvolutions se révèle plus dense qu’elle ne le paraît, c’est en effet une crème Chantilly enrichie de chocolat blanc. Cela lui donne cette densité qui n’est pas désagréable, peut-être même nécessaire à la tenue de la pâtisserie en vitrine, mais nous pensons qu’un peu de légèreté à ce niveau ne serait pas une mauvaise idée. Cette crème possède une saveur inhabituelle et légèrement capiteuse. Elle est aromatisée avec deux champignons, l’armillaire et le lactaire (candy cap). Ces champignons lui donnent un parfum boisé que nous décrirons comme une note se situant entre la noix et l’érable.
Sous la crème est disposée une gelée à la canneberge et à l’érable. Nous remarquons la régularité de son épaisseur et de sa constitution. La saveur de la canneberge y est facilement reconnaissable et elle ajoute ainsi une note fruitée à l’ensemble. La saveur de l’érable n’est en revanche pas évidente, peut-être qu’il s’agit juste d’un sirop utilisé pour sucrer. Cette gelée est agréablement souple et se fond bien avec les autres composants du gâteau.
Un épais biscuit moelleux aux noix de pécan occupe la majorité du volume à la base du dessert. Bien tendre comme attendu, il n’est heureusement pas trop humide. Sa cuisson est homogène ainsi que son épaisseur. Il possède une couleur sombre et mouchetée. On y reconnaît facilement la saveur de la noix de pécan, notamment grâce au fait qu’il nous semble peu sucré.
Enfin, une couche de praliné feuilleté se trouve en bout de course du couteau. Ce praliné nous semble être aux noix de pécan aussi, et il est d’ailleurs richement incrusté de brisures de noix. Très croustillant, il ajoute sa texture à l’ensemble de celles qui sont présentes dans le gâteau et sert à prolonger efficacement la mâche.
VERDICT
Quand nous visitons un nouveau pays, nous aimons évidemment goûter aux saveurs locales. Le Croustillant et Cake Moelleux aux Pacanes, Erable, Canneberge et Candy Cap par Patrice Demers remplit sa mission car il mise sur des parfums québécois qui sont en accord avec la saison, et il pique vivement notre curiosité avec l’utilisation de champignons forestiers dans sa recette. En effet, le capiteux parfum de ces derniers surprend et prolonge à merveille celui des noix de pécan dans un accord qui se fait ponctuellement dynamiser par la mesurée mais suffisante présence de la canneberge. La discrète acidité de cette dernière perce au milieu de ce bouquet boisé, tout comme sa couleur ravive visuellement l’ensemble. Le praliné feuilleté ajoute son croustillant au moelleux du biscuit aux noix de pécan, et le tout s’inscrit dans une agréable variété de textures où nous aurions seulement aimé que la crème soit plus légère. Au final, ce dessert est une belle réussite qui met en valeur sa région et invite les plus téméraires à se lancer dans une nouvelle découverte sensorielle.
Note : 4,2/5
Adresse :
2360, rue Notre-Dame Ouest, Local 104, Montréal, Québec H3J 1N4
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 10:30 à 18:30, le Samedi de 9:30 à 18:30 et le Dimanche de 9:30 à 17:00
Tél : +1 514 439 5434
www.patricepatissier.ca
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