Au bout du chemin qui serpente entre les pins, nous retrouvons la plage rafraîchie par l’air de la nuit, sans aucune âme qui vive aux alentours. Seulement nous deux. Lentement nous avançons vers son eau d’encre de Chine à cette heure tardive. La lune est haut dans le ciel, pleine, illuminant les flots de sa faible lumière hypnotisante. Allongés sur les galets, nous rythmons le va-et-vient des vagues par l’entrechoquement des galets sous nos corps. Quand ils sont mouillés, ces galets sont de petits miroirs à l’astre de la nuit. Lisses et brillants, ils nous font penser par leur forme toute en rondeur, douce et rugueuse à la fois, à l’entremets Pêche Abricot mis au point par Yann Brys à l’hôtel Brach.
Cet entremets se compose d’un crémeux à la vanille et à la fleur de sureau, d’une crème à l’abricot, de pêches pochées et d’un biscuit russe avec des bâtonnets d’amandes. L’ensemble est recouvert d’un glaçage orange et de chocolat blanc, avec quelques morceaux de pêches.
Le Pêche Abricot par Brach mesure 63 mm de diamètre et 55 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 114 grammes et coûte 8,00€.
Une légère odeur d’amande peut être ressentie sur l’entremets. Sur son pourtour, le chocolat blanc est joliment fondant, et d’un bel effet visuel qui contraste avec l’aspect luisant du glaçage orange. Il est incrusté de ce qui nous semble être de la noix de coco râpée.
Le crémeux à la vanille et à la fleur de sureau est onctueux, et nous y ressentons bien les deux saveurs annoncées. Cet accord nous semble bien trouvé, et donne une petite originalité à la composition. En revanche, nous sommes déçus par la tourbillon moulé à la surface du dessert, au lieu d’être poché ainsi. Rappelons qu’il s’agit quand même de la signature du chef pâtissier, qui d’autre devrait mieux la défendre ?
La crème à l’abricot est en réalité proche d’une mousse dont la saveur nous semble bien fidèle au fruit. Modérément sucrée, la quantité de la crème nous semble bien gérée en fonction des autres composants. Elle enveloppe la majorité de l’entremets. Au cœur de ce dernier se trouvent les pêches pochées qui ressemblent à une couche de compotée avec de petits morceaux. Leur saveur fraîche et fruitée est reconnaissable, elle s’équilibre bien avec l’abricot.
Le biscuit russe est moelleux comme attendu, avec une épaisseur suffisante pour soutenir les autres saveurs en le mâchant. Il est uniforme de cuisson et de coloration, et se mélange lors de la dégustation avec des bâtonnets d’amandes qui donnent un croquant marqué à l’ensemble. Il semble y avoir encore un deuxième biscuit imbibé d’un sirop sucré, mais se délitant trop facilement pour être tout à fait apprécié. Le socle du gâteau est scellé par le chocolat blanc du glaçage.
VERDICT
Nous nous réjouissons de cette idée qu’a eue Yann Brys pour l’hôtel Brach en associant la pêche à l’abricot et à la fleur de sureau. Cette combinaison de saveurs nous semble du meilleur effet, et cohérente. Ces saveurs estivales sont bien équilibrées dans l’ensemble, et la composition met en jeu plusieurs textures différentes qui enrichissent chaque bouchée. Nous trouvons néanmoins qu’elle manque de lisibilité un peu à sa base, là où le biscuit et les bâtonnets d’amande se mélangent. Par ailleurs, nous regretterons éternellement les crèmes moulées en tourbillon, plutôt que pochées à la main, surtout venant du chef pâtissier à qui l’on aime attribuer cette technique. Il reste que ce dessert qui sort un peu de l’ordinaire vaut probablement le détour.
Note : 6,9/10
Adresse :
1-7 rue Jean Richepin, 75016 Paris
Tél : +33 1 44 30 10 00
www.brachparis.com
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