Profiteroles par Profiterole Chérie

Entre les fêtes, point de trêve des confiseurs pour le Tribunal des Gâteaux : la Justice n’attend pas. Alors ne nous refusons pas un peu de fraîcheur même en plein hiver, et dégustons les profiteroles de la nouvelle enseigne Profiterole Chérie. Cette pâtisserie spécialisée créée par Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie, a récemment vu le jour à Paris. Venus en tapinois, nous y avons choisi deux profiteroles que nous auditionnons sans attendre. 

L’enseigne propose deux types de profiteroles, toutes préparées avec une base de pâte à chou et d’un craquelin : les glacées et les pâtissières. Nous avons choisi la version classique de chacune, à savoir la profiterole glacée « Ma Chérie » faite avec une glace à la vanille, et la profiterole pâtissière « Ma Chérie Vanille » faite avec une crème à la vanille. Les deux pâtisseries sont accompagnées de leur chocolat coulant servi séparément.

Les profiteroles par Profiterole Chérie sont élaborées dans des choux ayant un diamètre de base de 50 mm, leur hauteur variant selon leur garniture. Les spécimens achetés pèsent autour de 80 grammes en moyenne et coûtent chacun 6€.

Contrairement à ce que l’on peut croire, ces profiteroles ne craignent pas le transport car le socle les maintient très efficacement dans leur boîte. Elles sont disposées chacune dans un pot qui s’insère dans une empreinte faite dans ce socle, et il en va de même pour le chocolat coulant. Deux bâtonnets de neige carbonique sont insérés dans l’emballage près des pots ce qui empêche la glace de fondre avant de sortir les pâtisseries de leur carton.

Avant toute chose, précisons que la pâte à chou que nous avons dégustée est d’une fraîcheur défiant toute concurrence. Travaillant à flux tendu, les pâtissiers garnissent les profiteroles au fur et à mesure de la disponibilité des choux qui sont cuits dans un four visible par les clients. Il n’est pas rare d’attendre la fournée avant de pouvoir prendre ses profiteroles, comme à la Maison du Chou, où la fraîcheur des choux est également un point fort. Chez Profiterole Chérie, les choux sont entièrement recouverts de craquelin. Ils ont une surface croustillante, sont bien gonflés et moelleux dans leur épaisseur où l’on ressent le bon goût du beurre. La glace qui garnit la profiterole glacée est fortement vanillée et très abondante en grains noirs. Visuellement il nous semble qu’il s’agit d’un mélange de graines de vanille et de poudre de gousses moulues.

Quant à la profiterole pâtissière, elle a une construction un peu plus élaborée car elle possède deux chapeaux superposés qui accueillent en leur cœur encore plus de crème à la vanille, une crème douce et moins sucrée que la glace. En revanche elle possède peu de tenue et coule lentement, la profiterole a donc une tendance nette à s’affaisser ce qui la rend moins bien finie. On ressent mieux le côté beurré du chou avec cette crème qu’avec la glace qui par sa température empêche les saveurs de se développer tout autant. Le chocolat coulant noir et légèrement amer réveille dans les deux profiteroles la douceur de la vanille. Il s’écoule et nappe suavement la surface rugueuse du chou, en libérant son parfum qui vient chatouiller les narines. C’est alors que l’on goûte pour assister à ce très beau mélange de saveurs et de textures contrastantes en bouche.

VERDICT

Les profiteroles de Philippe Urraca nous semblent être une valeur sûre pour les amateurs de ces douceurs. Elles ont certes gardé leur construction classique, mais elles n’en sont pas moins efficaces. Le fraîcheur des choux et leur croustillant de surface épatent, la quantité généreuse de garniture et de chocolat rendent l’ensemble très réussi et régressif. Il s’agit d’un vrai dessert gourmand, de ceux auxquels on se promet de revenir.

Note : 4,0/5 Très Bon

Adresse :

17 rue Debelleyme, 75003 Paris
www.profiterolecherie.fr

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