Pendant que certains sont obligés d’aller se trémousser sous les cocotiers des tropiques en croquant des tranches de mangue fondantes et juteuses, d’autres ont le bonheur de profiter pleinement de la grisaille parisienne en ce mois d’Août un peu spécial. Ils se sacrifieront alors à déguster des glaces aux saveurs tropicales, en solidarité avec les vacanciers qui doivent subir leur séjour sur des plages sans fin de sable fin. C’est chez Pierre Geronimi que l’on peut trouver un entremets de ce type, une composition Coco-Mangue que nous inspectons sans faillir.
Ce gâteau glacé se compose d’une compotée de mangue vanillée, d’un sorbet à la mangue, d’un sorbet à la noix de coco et d’un biscuit à la noix de coco. Sa pourtour est recouvert de noix de coco râpée, et un peu de chocolat blanc avec de la noix de coco viennent décorer l’ensemble.
L’entremets Coco-Mangue par Pierre Geronimi mesure 79 mm de diamètre et 57 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 121 grammes et coûte 8,50€. Il est proposé dans une boîte isotherme disproportionnée par rapport à la taille de l’entremets.
Une odeur de mangue se dégage du dessert, et dans une moindre mesure une odeur de noix de coco. Nous commençons par croquer le chocolat blanc disposé à sa surface qui nous semble un peu trop épais pour être découpé facilement sans s’enfoncer dans le sorbet. Il libère alors la compotée de mangue qu’il encercle, fortement sucrée mais très agréable en bouche. La mangue est moelleuse mais nécessite quand même un peu de mâche, la saveur du fruit est intense.
De l’extérieur, l’entremets semble entièrement recouvert d’une fine gelée transparente sur laquelle vient se collet la noix de coco râpée à la périphérie. En dessous, le sorbet à la mangue se dévoile moelleux et dense, d’une bonne tenue pendant la dégustation et d’une saveur fidèle au fruit. Le sorbet à la noix de coco a tendance à fondre plus rapidement que le sorbet à la mangue, ce qui ne tarde pas à déformer l’entremets. Sa saveur est reconnaissable et fidèle, et sa texture plus onctueuse que le sorbet à la mangue. Les deux parfums s’accordent et son bien équilibrés.
Au fond de l’entremets se trouve un biscuit à la noix de coco qui rappelle la texture d’une dacquoise. Il renforce la saveur et la texture de cet élément de par sa richesse en noix de coco râpée. Enfin notons la finition générale de ce dessert qui témoigne d’un travail soigné et attentionnée.
VERDICT
Bien que ses saveurs et leur accord soient classiques, l’entremets glacé Coco-Mangue par Pierre Geronimi bénéficie d’une exécution réussie et d’un bon équilibre des saveurs. Les deux sorbets qui le composent n’ont pas exactement la même texture, le sorbet à la mangue se révélant plus moelleux que le sorbet à la noix de coco crémeux et rapidement liquide. Peut-être que ce dernier aurait bénéficié d’être pas dessus le sorbet mangue pour cette raison. La surprise du dessert est la compotée de mangue vanillée qui offre une très belle texture à mâcher et une saveur intense. Il manque peut-être à cet entremets un élément d’originalité ou de surprise qui conforterait davantage son positionnement dans le haut de gamme du marché.
Note : 3,8/5
Adresse :
5 rue Férou, 75006 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 9:30 à 19:30
Tél : 01 42 38 00 67
www.glacespierregeronimi.com
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