Il n’est pas toujours nécessaire, ni souhaitable, de trop parler pour se faire comprendre. Un signe, un frémissement ou un regard entendu peuvent suffire, car certains plaisirs ne sont avouables qu’à demi-mot. Il est un fruit dont les Hommes ont fait un symbole des jouissances défendues, pensant à tort qu’il en était ainsi dans les fables. Mais nous, nous croquons dedans à pleines dents ! Retrouvons-le dans cette pâtisserie où il est à peine nommé, discrètement suggéré en une syllabe qui reste accrochée aux lèvres. « Pom’ » est le petit nom de cet entremets proposé par la pâtisserie Nanan, trois petites lettres discrètes qui sonnent comme une fausse pudeur et qui ne font qu’enflammer notre curiosité.
Sur un biscuit moelleux aux noisettes, cet entremets se compose d’une mousse aux pommes , d’une crème à la fève tonka et d’un cœur de compote de pommes. Il est recouvert à sa surface d’une gelée transparente et de pommes caramélisées, et encerclé d’un biscuit tendre.
Pom’ par Nanan possède un diamètre de 65 mm et une hauteur de 56 mm. Le spécimen acheté pèse 95 grammes et coûte 5,50€.
L’entremets développe étonnamment une petite odeur citronnée, inattendue mais agréable. C’est en fait le petit monticule de pommes caramélisées qui en semble être l’origine. Les fruits y sont bien fondants et semblent avoir été judicieusement enrichis d’un peu de citron pour leur donner une saveur plus piquante. La mousse aux pommes qui occupe le plus grand volume est très légère en bouche et bien foisonnée, sa saveur nous semble fidèle au fruit et elle est agrémentée d’une pointe de vanille bien opportune.
Au cœur de la mousse loge une compote de pommes ayant une texture très lisse, contenant elle aussi cette pointe d’acidité que l’on a expérimentée dans les pommes caramélisées et qui lui va bien. Là encore, ce n’est pas la vanille qui est épargnée car cette compote est riche de ces petits grains noirs que l’on affectionne tant et qui rendent le monde meilleur. Quant à la crème tonka, légère en bouche et peu sucrée, elle accompagne harmonieusement de sa douceur l’acidité de la pomme.
Le biscuit aux noisettes découpé en forme de disque est perceptiblement plus sucré que le reste des composants de cet entremets. Gardé humide, il se tasse en bouche, faisant ressentir la texture et la saveur reconnaissables de la poudre de noisettes. Enfin, le biscuit périphérique montre une épaisseur fine et régulière, tout comme une cuisson et une coloration parfaitement homogènes. Non détrempé et de bonne tenue, il possède une discrète saveur d’amande et une surface admirablement alvéolée.
VERDICT
Dans l’ensemble nous voulons souligner les accords de saveurs cohérents et équilibrés que nous trouvons dans ce Pom’ mis au point par la pâtisserie Nanan. Les pommes sont rendues plus acides avec un peu de citron, la crème tonka rééquilibre cette acidité par sa douceur, et la vanille demeure en retrait dans une trame de fond qui ajoute sa propre nuance et arrondit les saveurs en bouche. Les textures nous semblent sans fautes, et les techniques sont maîtrisées. Pour finir, le soin apporté au montage de cet entremets et l’élégance de ses couleurs qui ne chavirent dans aucune teinte tapageuse ne font qu’accentuer notre impression d’un dessert proprement réussi.
Note : 4,0/5
Adresse :
38 rue Keller, 75011 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 08:30 à 20:00, le Samedi et le Dimanche de 10:00 à 20:00
Tél: 09 83 41 38 49
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