Qui sommes-nous ? Si l’on doit se fier à certains esprits étroits, la réponse à cette question devrait être simple à trouver. Mais si l’on s’extrait de la géhenne des limitations physiques et que l’on regarde l’espace, la matière et l’imaginaire que notre être occupe, si l’on prend conscience de la grave insuffisance du vocabulaire pour décrire le peu de ce que l’on perçoit de soi-même, alors à cette simple question il faudrait savoir garder le silence avec humilité. Pourtant, nous connaissons une pomme qui ne s’embarrasse pas de tant de doutes : elle est solognote et puis c’est tout. C’est ainsi qu’elle s’identifie, et nous la retrouvons dans une pâtisserie de Kevin Lacote que nous inspecterons méticuleusement.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie de dés de pommes granny smith crues et de dés de pommes cuits, mélangés avec un caramel au vinaigre de cidre et recouverts de morceaux de pommes caramélisés. L’ensemble est saupoudré au centre de sucre glace et décoré par un morceau de pomme verte fraîche.
La Pomme Solognote par Kevin Lacote mesure 75 mm de diamètre et 27 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 126 grammes et coûte 6,00€.
Une bonne odeur de pommes se dégage du dessert. À sa surface, la pomme verte est encore fraîche et craquante, contrastant ainsi avec les pommes caramélisées sous-jacentes. Ces dernières sont recouvertes d’une fine gelée et ont conservé un peu de leur texture originelle. Disposées en lamelles superposées et concentriques, ces pommes ont une saveur légèrement caramélisée qui se termine avec une note d’anis subtile et élégante, apparaissant en fin de bouche.
La tarte est remplie de dés de pommes, certains sont cuits et d’autres sont crus. Cela crée un mélange de textures, les pommes cuites étant plus moelleuses que les pommes crues et craquantes, mais aussi un mélange de saveurs avec le goût caramélisé de certain dés et le côté acidulé de la pomme Granny fraîche.
Le caramel au vinaigre de cidre qui enrobe les dés de pommes est pratiquement coulant lorsque l’on coupe la tarte en deux. Il a une saveur douce de caramel mêlée à une note acide qui le dynamise et qui rappelle la saveur acidulée des pommes Granny fraîches.
Enfin, la pâte sucrée est joliment fine et possède un aspect régulier. Sa couleur dorée témoigne de sa cuisson complète mais non exagérée, lui donnant aussi une texture craquante et friable. La pâte est richement beurrée ce qui augmente la gourmandise de cette composition.
VERDICT :
La Pomme Solognote par Kevin Lacote forme une tarte dont l’aspect et la composition rappelle la tarte Tatin, même si l’on aimerait que les pommes y soient davantage caramélisées pour plus de gourmandise. Nonobstant, les saveurs caramélisées sont opportunément enrichies ici par une pointe d’acidité provenant des pommes fraîches et du caramel au vinaigre de cidre, ce dernier étant une originalité en lui-même. La subtilité de la saveur d’anis qui apparaît en fin de bouche est par ailleurs un élément qui contribue au raffinement de cette composition. L’ensemble suscite beaucoup de mâche avec la pâte craquante et les dés de pomme, ce qui permet de bien soutenir les saveurs en bouche. Tous ces éléments pris en compte font de la Solognote une belle réussite.
Note : 4,0/5
Adresse :
78 avenue de Villiers, 75017 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 9:00 à 19:30, le Samedi de 9:30 à 19:30 et le Dimanche de 9:30 à 18:30
Tél : 01 45 71 64 84
www.klpatisserie.com
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