Pomme Tatin au Sirop d’Érable par Des Gâteaux et du Pain

Il fait beau dans ce jardin, l’air est pur, le soleil est resplendissant. Dans le ciel, aucun nuage ne menace. À l’horizon, rien ne s’oppose à la rêverie. Pourtant, parmi toutes les fleurs colorées qui m’entourent et qui embaument, pourquoi suis-je ému par la seule qui s’étiole ? Dans cette verdure éclatante de vigueur, gorgée de sève printanière, pourquoi est-ce la feuille qui tombe qui me chagrine ? C’est la mélancolie, le petit rappel que tout passe, les joies et les peines comme les saisons. Plusieurs pâtisseries à Paris évoluent au rythme des sentiments et des saisons, c’est notamment le cas des créations de Claire Damon chez Des Gâteaux et du Pain. C’est à sa tarte Pomme Tatin au Sirop d’Érable que je m’intéresse.

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème au sirop d’érable, de noix de pécan, d’un biscuit moelleux et de pommes confites.

La Pomme Tatin au Sirop d’Érable par Des Gâteaux et du Pain mesure 76 mm de diamètre et 27 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 139 grammes et coûte 7,00€.

Une odeur de pomme cuite se dégage du dessert. À sa surface, deux moitiés de noix de pécan craquent sous les dents, avec comme un soupçon de sel dans leur saveur typique. Les pommes confites sont sous la forme de morceaux pris dans une gelée. Cela apporte une certaine fraîcheur, et la texture et la saveur du fruit restent facilement reconnaissables. Elles me semblent modérément sucrées, légèrement acidulées, et j’y trouve une note caramélisée.

Sous les pommes, la crème au sirop d’érable est agréablement lisse. Sa quantité est bien gérée par rapport au volume des autres composants, et sa saveur est fidèle au sirop d’érable qu’on arrive à reconnaître aisément avec ce petit côté boisé. Là aussi le sucre me semble modéré, et la saveur me fait penser à… un séjour à Montréal !

Au centre de la crème se trouve un biscuit assez fin et moelleux qui s’effrite rapidement. Il me semble peut-être un peu trop friable, mais pris dans la crème cela n’est pas gênant. Il donne du corps à la composition sans en altérer les saveurs.

Au fond de la tarte, la crème au sirop d’érable s’agrémente de brisures de noix de pécan, semblables à celles que l’on trouve à la surface. Leur saveur est complémentaire du reste et renforce la note boisée du sirop d’érable. Quant à la pâte sucrée, elle est joliment fine et suffisamment beurrée. Sa cuisson est adéquate sans être très poussée, ainsi la pâte est craquante mais pas trop dure. J’aurais peut-être aimé y ressentir moins le sucre.

VERDICT

La Pomme Tatin au Sirop d’Érable par Des Gâteaux et du Pain est un bel accord à plusieurs niveaux. Visuellement, la couleur orangée des pommes confites va bien avec le ton ventre de biche de la crème de garniture, et le marron des noix de pécan, dans des nuances qui invoquent la saison visée. Au niveau des saveurs, la pomme et le sirop d’érable s’épousent avec des notes de caramel, le tout sans lourdeur et sans manquer de fraîcheur. L’exécution est soignée, le sucre me semble dosé judicieusement. Les textures sont variées et le dessert possède une présence en bouche sans lourdeur. Je pense que dans la création transparaît une réflexion de la cheffe pâtissière, et c’est peut-être le meilleur effet qu’une dégustation peut donner. C’est une belle réussite que je me permets de vous recommander.

Adresse :

89 rue du Bac, 75007 Paris
www.desgateauxetdupain.com