Ma Chérie Chocolat Pistache par Profiterole Chérie

Mise à jour du 16 Février 2016 : nous avons apparemment fait partie des derniers clients de Profiterole Chérie, l’enseigne est maintenant définitivement fermée.

« Être beau à ce point-là, c’est une noblesse » pensait Léa de Lonval en contemplant « Chéri ». Dans son histoire d’amour intempestive, l’un des plus célèbres personnages de Colette choisit tout au long du roman ce mot comme surnom à son amant Fred Peloux. Ce n’est qu’un petit mot en deux syllabes mais on le reconnaît dans le monde entier, car il traduit ce que l’on a de plus précieux à ses yeux et à son cœur. Précieux comme cette profiterole au chocolat et à la pistache, elle aussi la chérie du chef Philippe Urraca dans son enseigne Profiterole Chérie. Examinons-la dans ses moindres détails, nous promettons de la manipuler avec délicatesse.

Le dessert se compose d’une pâte à choux recouverte de craquelin, d’une crème au chocolat et d’un cœur de pâte de pistache feuilletée. L’ensemble est recouvert par des brisures de pistaches et d’amandes torréfiées. Une sauce au chocolat est fournie lors de l’achat, dans un petit récipient en plastique à réchauffer quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce qu’elle redevienne liquide.

Ma Chérie Chocolat Pistache par Profiterole Chérie mesure 60 mm de diamètre et 70 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 96 grammes et coûte 6,00€.

La crème au chocolat dans la profiterole est d’une couleur assez claire qui réflète sa saveur, reconnaissable bien sûr mais sans aller dans des notes intenses de chocolat. La méthode consistant à garnir les choux juste avant la vente lui préserve une belle fraîcheur. Elle est légèrement foisonnée ce qui souligne sa légèreté en bouche.

Au cœur de la crème loge une petite boule faite en une sorte de pâte de pistache feuilletée. D’une couleur verte assez foncée et vraisemblable, elle ne souffre pas d’un excès de sucre et développe une saveur fidèle au fruit sec. Dense et pâteuse, elle est incrustée de ce qui nous semble être de minuscules brisures de crêpes dentelle qui lui confèrent cette texture un peu feuilletée. Si sa texture contraste un peu brutalement avec l’onctuosité de la crème, sa saveur subtile en revanche s’équilibre bien avec un chocolat judicieusement dompté.

La partie supérieure de la profiterole est parsemée de brisures de pistache alors que sa partie inférieure est parsemée de brisures d’amandes. Les deux craquent agréablement sous les dents et leur abondance permet de texturer avantageusement chaque bouchée.

Quant à la pâte à choux, elle ne déroge pas à la règle très louable de l’enseigne qui consiste à la cuire en continu sur place, en fonction de la demande, peu de temps avant de la servir. Elle ressort ainsi parfaitement fraîche, gardant intacte la texture rugueuse de son craquelin dont le nom prend ici tout son sens, et un cœur plus moelleux et non détrempé. La sauce fournie une fois liquéfiée ne nous semble pas être une simple sauce au chocolat, mais nous croyons y déceler des notes d’orange. Elle a une acidité un peu plus marquée qu’un chocolat classique et augmente significativement le potentiel gourmand de ce dessert quand elle dégouline dessus.

VERDICT

Quand les chefs pâtissiers choisissent de mettre la pistache à l’honneur, trop souvent l’écueil est de recourir à des arômes pour forcer le parfum de cette graine si subtile. Heureusement chez Profiterole Chérie cela nous est évité, et la saveur de la pistache qui ressort ici d’une façon qui semble très naturelle et nuancée s’équilibre très bien avec un chocolat gardé judicieusement timide pour permettre aux parfums de s’exprimer à égalité. Notons la fraîcheur de cette profiterole chérie chocolat pistache, le chou est impeccable au niveau de ses textures et la crème est légère et onctueuse. Nous aurions peut-être préféré une transition plus douce en revanche entre la crème et la pâte de pistache, qui gagnerait à être un petit peu assouplie. La sauce au chocolat vient compléter ce tableau gourmand, elle dégouline de partout sur la profiterole et ne la rend que plus indécente et gourmande.

Note : 4,1/5

Adresse :

*Enseigne définitivement fermée*
17 rue debelleyme, 75003 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 12:30 à 20:00, le Samedi et le Dimanche de 10:00 à 20:00
Tél : 01 42 77 90 62
www.profiterolecherie.fr

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