Revenons à la tradition et intéressons-nous à un dinosaure de la pâtisserie occidentale, une tarte dont les Européens se délectent depuis le 17ème siècle au moins, la fameuse Linzer Torte autrichienne. Cette tarte, bien que célèbre, reste relativement peu répandue en France mais nous en avons repéré une chez le boulanger-pâtissier alsacien Raoul Maeder. Nous l’auditionnons et vous livrons le détail de nos constatations.
La beauté de la linzer torte traditionnelle réside partiellement dans sa simplicité, et celle de Raoul Maeder semble suivre la recette connue de cette pâtisserie : un fond de pâte aux amandes et à la cannelle, garnie par une confiture de framboise. Les linzer torte sont généralement recouvertes de croisillons de pâte qui leur donne un charme particulier, et Raoul Maeder a malheureusement préféré remplacer les croisillons par un banal losange de pâte.
La Linzer Torte par Raoul Maeder a un diamètre de 76 mm et une hauteur de 20 mm. Le spécimen acheté pèse 84 grammes et coûte 2,60 euros.
À la dégustation, le goût de l’amande reste trop discret dans la pâte, tout comme la canelle. On aurait aimé que ces deux ingrédients soient plus présents car ce sont eux qui donnent un caractère spécifique à la linzer torte. Certes la cuisson de la pâte est homogène et très bien exécutée, mais on lui aurait aussi préféré une composition plus friable avec une texture granuleuse qui serait due à la poudre d’amande. Quant à la confiture cuite, elle est mise en couche épaisse et présente un bon goût acidulé. Elle est par nature très sucrée mais la pâte peu sucrée permet de rééquilibrer l’ensembleLa confiture est agréablement peu collante et suffisamment humide malgré la cuisson.
VERDICT
Cette Linzer Torte nous semble un peu trop assagie par ses saveurs et malheureusement rapprochée d’une tarte classique. On aurait aimé y trouver plus de personnalité et des notes plus franches de cannelle et d’amande. On regrette aussi l’absence des croisillons en surface qui, en plus de servir pour la décoration, donnent aussi l’impression d’un dessert préparé avec grand soin. Le losange de pâte déposé sur la confiture n’est pas un remplacement judicieux. Davantage de saveurs et de soin dans la préparation sont malheureusement les éléments qui manquent à cette Linzer Torte pour en faire un produit que nous apprécierons pleinement.
Note : 2/5 Insuffisant
Adresse:
111 boulevard Haussmann, 75008 Paris
www.raoulmaeder.fr
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