Portant le nom d’un territoire alsacien, cette pâtisserie nommée Sundgau annonce les origines de son créateur Raoul Maeder. Nous tentons ce dessert dont le nom évocateur nous fait voyager à travers les paysages ruraux de la France, des Vosges au jura alsacien : des champs, des vallons, des gorges, des cours d’eau… Tout ce monde s’offre à nous, mais nous ne serons conquis qu’après une dégustation et une rigoureuse analyse.
Ce dessert se compose d’une pâte sablée aux amandes mise en forme d’un puits et remplie d’une compote aux pommes.
Le Sundgau par Raoul Maeder possède un diamètre de 65 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 92 grammes et coûte 2,60€.
Une odeur biscuitée de pâte sablée et un parfum de pomme se dégagent du Sundgau. À la découpe nous découvrons une pâte sablée très friable et richement beurrée, tout en étant encore un peu moelleuse. Sa cuisson est homogène sur sa surface extérieure qui forme une croûte uniformément dorée alors que le cœur de la pâte possède une couleur jaunâtre. Cette pâte devient de plus en plus tendre au fur et à mesure que l’on se rapproche de la compote. Elle devrait incorporer de la poudre d’amande comme annoncé à la vente mais cela n’est pas évident à remarquer quand nous la dégustons.
Le haut du Sundgau s’est manifestement affaissé et troué. La compote de pommes qu’il loge est dense et compacte, tassée au fond de la pâte en laissant un volume vide significatif au cœur du dessert. Elle ne semble pas particulièrement épicée mais possède une couleur foncée et une saveur légèrement caramélisée mais peu acide. Cette compote n’incorpore pas de morceaux de fruits mais elle est plutôt lisse.
VERDICT
Les saveurs du Sundgau par Raoul Maeder peuvent encore être enrichies et nuancées pour donner un peu plus d’éclat à ce dessert. La saveur de l’amande dans la pâte sablée ne sous semble pas suffisamment marquée alors qu’elle est attendue. La forme de cette dernier déçoit aussi car elle n’est pas ronde et gonflée comme attendu sur la surface de la pâtisserie mais elle s’est affaissée jusqu’à se trouer en son centre. Quant à la compote, on l’apprécierait moins compacte, plus acide et enrichie en vanille par exemple, même si l’on remarque ses agréables notes caramélisées. En somme, ce dessert est une proposition gourmande qui bénéficierait encore d’un ajustement dans les saveurs proposées.
Note : 3,3/5
Adresse :
158 boulevard Berthier, 75017 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 7:00 à 20:00 et le Dimanche de 7:00 à 13:30
Tél : 01 46 22 50 73
www.raoulmaeder.fr
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