Le Kiss par Romain Lièvre

Où trouver dans nos souvenirs les premiers instants de bonheur? La réconfortante confiance, les peines adoucies, l’amour qui s’éveille, où les trouver ailleurs que dans un premier baiser? Avec sa forme de bouche et sa couleur rouge carmin, l’entremets “Kiss” proposé par le chef pâtissier Romain Lièvre se retrouve chargé d’un inévitable imaginaire propre à chacun. Pour savoir s’il est aussi délicieux qu’un inoubliable baiser, nous n’avons qu’à ne pas nous y refuser: goûtons-le.

Cet entremets se compose de deux couches de mousse au chocolat Madong 70%, possiblement un des « pures plantations » en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra et originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Entre ces deux couches s’intercale une gelée au fruit de la passion, et à la base du dessert on retrouve un biscuit au chocolat. L’ensemble est moulé dans une forme de bouche puis recouvert d’un flocage rouge légèrement brillant.

Le Kiss par Romain Lièvre possède une longueur de 90 mm, une largeur de 50 mm et une hauteur de 37 mm. Le spécimen acheté pèse 96 grammes et coûte 5,50€.

On retrouve dans les parfums de ce gâteau les saveurs annoncées de chocolat et de fruit de la passion. Mal protégé et mobile dans son emballage surdimensionné, le flocage peu sucré et très fragile du Kiss se détache facilement en pans entiers de la mousse sous-jacente. Cette mauvaise impression est confirmée par une épaisseur variable du flocage, abondant sur la surface supérieure du gâteau mais graduellement raréfié sur ses côtés, au point de laisser transparaître la mousse au chocolat. Son aspect est clairement irrégulier, avec des bavures qui n’ont pas droit de présence sur un dessert raffiné.

La mousse au chocolat est fondante en bouche mais elle nous semble très grasse comme une compacte ganache montée. Le compromis entre sa légèreté et la rigidité nécessaire à l’intégrité du gâteau peut encore être optimisé. Le chocolat dégage des notes très fumées, et l’on peut se demander si les fèves n’ont pas été exagérément torréfiées. Quant à la gelée de fruit de la passion, sa saveur est évidemment en accord avec le chocolat. Elle retranscrit fidèlement le goût acidulé et le côté légèrement astringent du fruit. C’est par sa texture qu’elle pèche, car en étant trop gélifiée elle peut se détacher comme une peau du reste de l’entremets sans se déchirer. Aux environs de cette gelée, on remarque que la mousse au chocolat a absorbé un peu de la saveur du fruit de la passion. Le biscuit au chocolat à la base du dessert possède une texture moelleuse, on y ressent une saveur de cacao et d’amandes.

VERDICT

On ne peut que louer l’intention initiale de ce Kiss par Romain Lièvre, qui est de proposer un entremets original, à l’esthétique distinguée. Pourtant dans ce cas l’exécution de l’idée derrière le gâteau ne nous semble pas encore suffisamment aboutie. En effet, visuellement le flocage rouge devrait être partout uniforme et couvrir entièrement le gâteau sans se détacher spontanément. Pour cela , une sous-couche additionnelle qui uniformiserait l’aspect extérieur de l’entremets nous semble recommandable. En bouche, on apprécierait une mousse au chocolat moins grasse et compacte, mais aussi moins abondante car elle occupe la majorité du volume disponible. Sa saveur très fumée en est d’autant plus présente, alors qu’une réduction de sa quantité permettrait justement d’intégrer un autre élément qui l’adoucirait au goût. Elle pourrait également être avantageusement remplacée par une mousse au chocolat au lait dont la rondeur se marierait mieux avec l’acidité de la gelée au fruit de la passion. Cette dernière gagnerait à être moins prise en gelée pour préserver une appréciable onctuosité. Finalement, le biscuit moelleux n’apporte pas cette touche de craquant qui manque dans l’ensemble et pourrait au moins être incrusté d’éclats de fruits secs, ou remplacé par un biscuit plus dur comme un sablé ou une couche de praliné feuillantine.

Note : 2,9/5 Passable

Adresse :

27 Rue Saint-Jacques, 75005 Paris
www.romainlievre.fr

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