Difficile de résister à l’appel de cet entremets Citron Praliné élaboré par Sadaharu Aoki, le plus parisien des pâtissiers japonais. Sa forme ronde et impeccable, sa couleur jaune électrique, sa symétrie presque parfaite: tout flatte notre regard. Ce gâteau veut se faire juger ! Le Tribunal met en œuvre une procédure accélérée et vous livre le procès-verbal de l’audition.
Sous son chatoyant flocage jaune, le Citron Praliné par Sasaharu Aoki se compose d’une mousse au citron qui enveloppe un biscuit macaron, une fine couche de crémeux au citron et une feuille de praliné croustillant. Le tout repose sur un autre biscuit macaron jaune de taille plus grande.
Son diamètre est de 70 mm et sa hauteur de 60 mm. Le spécimen acheté pèse 89 grammes et coûte 5,30 euros.
La mousse au citron, aérienne et fraîche, est très agréablement acidulée. Le macaron qu’elle recouvre est de couleur jaune mais nous n’y avons pas remarqué un goût de citron, il nous a plutôt laissé l’impression d’un macaron nature coloré, au bon goût d’amande. Sa texture est habituelle, elle ressemble aux petits macarons que l’on peut se procurer en boutique. Sous le macaron, une fine couche de crémeux au citron, plutôt douce au goût, vient fixer une fine feuille de praliné croustillant aux crêpes dentelles. Le goût de noisettes en ressort, et bien que ce croustillant soit appréciable, nous trouvons qu’il dénote un peu au milieu de tant de citron. Il est au reste présent en petite quantité et nous pensons qu’il pourrait être remplacé. Le macaron à la base du gâteau possède aussi le goût d’un macaron nature coloré.
Ce Citron Praliné s’apparente finalement à un macaron-mousse car ce sont les deux éléments que l’on remarque dans l’entremets, la mousse étant délicieuse. La transition avec la feuille de praliné pourrait être mieux gérée car la mousse s’effondre avant que la feuille ne casse lorsqu’on découpe pour déguster.
VERDICT
Pour parfaire cet entremets, il manquerait la présence de fruit, d’un coulis ou d’une compotée. Certes toutes les textures en présence sont réussies, mais le praliné n’apparaît pas comme un élément indispensable. Pourtant c’est lui qui reste le plus longtemps en bouche et qui finalement finit par affadir le citron. Nous pensons qu’une autre association de saveurs pourrait mieux préserver la fraîcheur de ce gâteau.
Note : 3/5 Bon
Adresse:
35 rue de Vaugirard, 75006 Paris
www.sadaharuaoki.com
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