Nous venions de fermer nos yeux sur l’oreiller quand une sensation étrange s’empara de nous. Dans l’obscurité, les draps, les meubles, les murs et toutes les limites physiques de la chambre commencèrent à s’estomper. C’était une impression mystérieuse d’être suspendu, non pas soi-même, mais plutôt d’avoir sa conscience suspendue en équilibre entre deux réalités. L’une s’effaçait tandis que l’autre reprenait forme autour de nous, en revenant d’un souvenir lointain. Avec les paupières closes, notre corps ressentit à nouveau les sensations d’une autre chambre, comme si nous avions été transportés dans le passé vers un lieu que nous avions abandonné. La chose la plus étonnante était cette faculté du cerveau à recréer une réalité déconnectée des conditions physiques, même si ces dernières nous rattrapèrent aussitôt que nous rouvrîmes les yeux. Alors maintenant, à l’heure où nous dégustons un Saint-Honoré par Cédric Grolet tout à fait différent de sa forme habituelle, suffira-t-il de fermer les yeux pour reconstituer les sensations attendues de ce dessert ?
Ce gâteau se compose de pâte à choux recouverte de caramel dur, de pâte feuilletée, de crème pâtissière à la vanille et de crème fouettée à la vanille.
Le Saint-Honoré par Cédric Grolet Opéra mesure 68 mm de diamètre et 55 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 98 grammes et coûte 13,00€.
Nous remarquons le soin particulier apporté à l’emballage du gâteau, qui se démarque des cartons auxquels nous sommes habitués en pâtisserie. En effet, des languettes y sont judicieusement placées pour l’ouverture et la manipulation, et le contraste visuel entre l’extérieur brut et l’intérieur miroir est saisissant, instaurant une dualité entre un côté rustique et un côté chic. Cela nous rappelle un peu les emballages de La Grande Épicerie de Paris, mais en plus raffiné. Par ailleurs, le gâteau loge dans une empreinte en forme de fleur – l’emblème de l’enseigne – qui lui correspond, de façon à sécuriser son transport. Il est indéniable que cet emballage laisse une bonne première impression et témoigne d’une réflexion réussie quant à son utilité et à sa contribution à l’image de l’enseigne. Il est entièrement en carton, et nous nous réjouissons de l’absence de plastique.
À l’ouverture de la boîte, c’est une odeur de caramel et de vanille qui nous parvient. Ce Saint-Honoré a été assemblé devant nous lors de l’achat, et il ne ressemble à aucun autre. Plusieurs choux de tailles différentes sont posés à sa surface, les plus petits étant vides et les plus gros étant remplis d’une crème pâtissière à la vanille, mais tous ayant une coque de caramel dur qui les recouvre. Ce caramel est parfaitement lisse et brillant, il ne présente aucune marque de manipulation. Les choux ont subi une cuisson légèrement poussée. Leur texture est moelleuse et leur saveur est perceptiblement beurrée.
Sous les choux, la crème fouettée à la vanille a été pochée par petites touches qui accentuent l’effet visuel d’une fleur, une signature esthétique que Cédric Grolet a voulu pour cette enseigne. La crème est légère et agréablement peu sucrée. La vanille y apparaît de façon modérée, sans intensité, et nous y ressentons clairement une saveur lactée.
Quant à la crème pâtissière à la vanille, elle ne se trouve pas uniquement dans les choux mais aussi en grande quantité sous la crème fouettée. Plus dense et plus grasse sur la langue, elle constitue le cœur du dessert. Sa saveur est plus forte également, et elle nous semble modérément sucrée. Nous sommes surpris de la voir incrustée de deux petits choux vides qui sont pour le coup légèrement détrempés, et nous imaginons qu’ils le seraient encore plus si le gâteau attendait en vitrine. Ces choux apportent du moelleux à l’ensemble et un peu plus de texture au milieu d’un grand volume de crème.
Enfin, la pâte feuilletée employée est assez particulière. Fortement et agréablement beurrée, elle se compose de strates relativement épaisses qui se détachent facilement les unes des autres. Elle reprend la forme caractéristique du gâteau en fleur. Bien qu’elle soit suffisamment cuite elle reste blanche en son centre, ce qui la rend croustillante en surface et moelleuse dans son épaisseur. Cela en facilite la dégustation mais limite sa friabilité aussi, alors nous pensons que la cuisson aurait pu être adaptée pour gérer le cœur de la pâte différemment et en augmenter le croustillant.
VERDICT
Le Saint-Honoré par Cédric Grolet Opéra, original et photogénique, réussit à renouveler cette pâtisserie classique tout en préservant les fondamentaux de la recette. Le résultat est soigné visuellement, bien mis en valeur, et il est à la fois agréable à regarder et à déguster. Ses saveurs de vanille, de beurre et de caramel sont perceptibles, élégantes sans être tapageuses. Nous pensons néanmoins que sa vanille supporterait d’être plus forte, et que la cuisson de sa pâte mériterait d’être un peu plus homogène dans son épaisseur. La pâte feuilletée ne reproduit pas tout à fait la texture craquante et friable attendue en bouche, et nous le regretterions si cela était dû à des contraintes esthétiques. Toujours est-il que ce Saint-Honoré témoigne de la volonté accomplie du chef pâtissier de proposer une pâtisserie qui sort de l’ordinaire, tout en adoptant les codes des produits de luxe dont la France s’est faite une spécialité.
Note : 7,4/10
Adresse :
35 avenue de l’Opéra, 75002 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 8:30 à 19:00
Tél : +33 1 83 95 21 02
Page Instagram Cédric Grolet Opéra
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