Quelle insolence dans ce monde qui avance et change malgré tout, qui ne se préoccupe guère de nos sorts ! Pour nous tout peut s’arrêter, nos vies peuvent être chamboulées, et le monde reste joyeusement indifférent. Le temps s’écoule, la vie continue, chaque jour qui se lève est plus grand et plus beau, riant de son injustice, sans deviner que nos cœurs sombrent parfois dans un gouffre vertigineux de grisaille. Grise est notre mélancolie, mais la vie n’est-elle pas telle qu’il faut la vivre ? Peut-être y a-t-il un plaisir dans le gris, dans cette couleur qui n’est ni le blanc ni le noir, qui n’oblige pas à choisir et par conséquent à renoncer ? Goûtons réellement cette couleur avec le Saint-Honoré au Sésame Noir de la pâtisserie L’Osmanthe.
Cette pâtisserie se compose de trois choux garnis d’une crème au sésame noir, déposés sur un biscuit sablé et surmontés d’une crème légère au sésame noir. L’ensemble est panaché d’un tesson de sucre caramélisé transparent et contenant des graines de sésame noir.
Le Saint-Honoré au Sésame Noir par L’Osmanthe mesure 80 mm de diamètre et 50 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 122 grammes et coûte 6,00€.
Nous commençons par déguster la crème légère au sésame noir, présente en abondance dans le dessert. Sa couleur grise est uniforme et sa structure est effectivement bien foisonnée. Elle donne l’impression d’être peu grasse en bouche, et la saveur du sésame y est facilement reconnaissable sans être intense. Par ailleurs, elle est fortement sucrée.
Les choux sont quant à eux de taille moyenne, moelleux et semblent richement beurrés. Ils sont recouverts d’une couche de craquelin qui contraste bien avec la nature plus douce de la pâte. Chaque chou est aussi chapeauté par une sorte de pâte grise ductile dont la saveur est proche de celle d’un chocolat blanc plastique mélangée avec un goût de sésame. Le goût gras de cette matière n’est pas du meilleur effet.
L’intérieur des choux est rempli d’une crème au sésame noir perceptiblement plus dense que la crème légère précédemment évoquée, mais dont la saveur n’est pas vraiment plus intense. Bien lisse et onctueuse, elle varie néanmoins les sensations mécaniques en bouche.
Enfin, une pâte sablée découpée en forme de disque se trouve à la base du Saint-Honoré. Le biscuit est agréablement fin, craquant facilement et libérant des notes de céréales torréfiées. Il ne semble pas sucré, ou très peu, et nous remarquons sa cuisson uniforme et légèrement poussée. Il contribue efficacement à l’effet de mâche de l’ensemble et contraste bien avec le moelleux des choux et la douceur des crèmes.
VERDICT
L’un des écueils des pâtisseries qui se concentrent sur une seule saveur c’est la monotonie. Bien entendu l’exercice est exaltant à la mesure de ce qu’il est restrictif, mais il convient selon nous de jouer avec les intensités de cette saveur et avec les structures qui la véhiculent afin d’obtenir un ensemble intéressant. Dans ce Saint-Honoré au Sésame Noir par la pâtisserie L’Osmanthe, la saveur est principale est bien transcrite sans aucun doute. Néanmoins elle s’exprime sans variations d’intensité, alors que nous aurions aimé que la crème dense soit plus intense que la crème légère et qu’il y ait, pourquoi pas entre les choux, un cœur coulant de praliné au sésame noir par exemple. En l’occurrence, les textures de ce Saint-Honoré évoluent mais elles ne sont pas accompagnées par une évolution du goût. Par ailleurs, la pâte qui recouvre les choux possède une saveur grasse qui serait avantageusement remplacée par un simple caramel dur et fin comme celui qui décore le dessert. Notons néanmoins que le résultat en l’état actuel est élégant et réalisé avec soin.
Note : 6,6/10
Adresse :
8 rue Tourneux, 75012 Paris
Ouvert le Mardi de 12:00 à 20:00, le mercredi et le jeudi de 10:00 à 20:00, le vendredi de 12:00 à 20:00, le Samedi de 10:00 à 20:00 et le Dimanche de 10:00 à 19:00
Tél : 06 70 02 44 83
https://losmanthe.com/
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