Macaron Pommes Yuzu par Sébastien Dégardin

En pâtisserie, l’alliage de saveurs traditionnelles et d’autres un peu plus originales est souvent digne d’intérêt, et c’est pour cette raison que le Macaron Pommes Yuzu proposé par Sébastien Dégardin a été choisi pour comparaître devant le Tribunal des Gâteaux. Alléchante pâtisserie mêlant classicisme, savoir-faire et inventivité, elle est soumise à notre méticuleuse procédure de contrôle.

Sous un streusel déposé à la surface de cette pâtisserie, une couronne spiralée de pommes coufides renferme en son centre une crème au Yuzu et quelques zestes. L’ensemble repose sur une base ronde en biscuit macaron.

Le Macaron Pommes Yuzu par Sébastien Dégardin possède un diamètre de 70 mm et une hauteur de 49 mm. Le spécimen acheté pèse 102 grammes et coûte 5 euros.

Le streusel qui se présente en petits dés est très friable et peu sucré. On y retrouve un bon goût de fruits secs torréfiés alors que les notes de caramel ou de fleur de sel restent bien discrètes. Un glaçage liquide transparent et acidulé recouvre les pommes coufides. Egalement acides, Ces dernières ont bien caramélisé et présentent un savant équilibre entre une texture très fondante et une intégrité qui préserve la sensation de manger un morceau de fruit. Au centre, la crème au Yuzu apporte une douceur qui calme l’acidité supplémentaire apportée par les zestes qui s’y inscrustent et par les pommes. En revanche elle pourrait être disposée en une couche plus généreuse par rapport au reste des composants. Le macaron à la base est bien croquant, il nous semble un peu trop cuit, en tout cas trop dur en comparaison avec la garniture très fondante. Son aspect granuleux et sa couleur rappellent les macarons à l’ancienne, mais sa texture constitue un contraste trop brusque en bouche.

VERDICT

Si nous aimons beaucoup les pommes coufides caramélisées, le macaron Pommes Yuzu nous séduit moins par sa base macaron qui gagnerait à être un peu plus tendre au niveau de la surface juste en dessous de la garniture pour constituer une bonne transition de textures. On aurait également aimé une couche plus généreuse de crème au Yuzu. Malgré cela ce dessert a l’avantage d’une belle présentation avec les pommes spiralées, d’une excellente cuisson du fruit et d’une association de saveurs où les acidités sont judicieusement équilibrées.

Note : 3/5 Bon

Adresse :

200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris
www.sebastien-degardin.com

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