L’offre de pâtisseries sans gluten à Paris s’est rapidement étoffée ces dernières années, avec des enseignes spécialisées et un choix désormais disponible dans une grande partie des pâtisseries traditionnelles aussi. Avec ce développement la qualité des produits est naturellement en hausse, l’argument du sans gluten ne se suffit plus à lui-même, et l’on peut s’attendre aujourd’hui au même niveau de créativité et de technicité, sinon plus, dans une pâtisserie sans gluten comme dans une pâtisserie traditionnelle. Nouvellement installée dans le deuxième arrondissement, la pâtisserie Sitron se positionne comme une spécialiste des douceurs dépourvues de cette protéine qui en a incommodé plus d’un. Ne croyant que ce que nous goûtons, nous menons notre propre enquête sur leur Éclair de Choc !
Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux sans gluten garnie de crème légère au chocolat. Quatre pointes de crémeux au chocolat parsemées de grué de cacaco se trouvent à sa surface et sont chacune chapeautée par un disque de chocolat noir. L’ensemble est abondamment saupoudré de poudre dorée sur un côté.
L’Éclair de Choc par Sitron mesure 128 mm de longueur, 47 mm de largeur et 37 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 76 grammes et coûte 5,30€.
Les disques de chocolat noir disposés à la surface de la pâtisserie ont une forme légèrement incurvée qui épouse celle du palais lors de la dégustation. Le chocolat est fort en cacao et développe une légère acidité. Le chocolat possède une fine épaisseur, sa cassure est nette et sa surface est luisante, ne comportant aucune trace de doigts ou d’ustensiles.
Sous chaque disque de chocolat se trouve une pointe de crémeux au chocolat qui le fixe sur la pâte à choux. Par son onctuosité ce crémeux prolonge et intensifie la saveur du chocolat en bouche, mais il a aussi une autre fonction. Parsemé de grué de cacao, il permet d’ajouter leur texture quand on les sent craquer sous les dents, et leur saveur caractéristique discrètement amère et vaguement cacaotée.
La pâte à choux a cette forme plutôt originale, même si elle n’est pas vraiment inédite, d’une rangée de quatre choux ronds accolés. En réalité les choux forment un seul ensemble et communiquent entre eux à l’intérieur de la pâtisserie, la crème les traversant tous à la fois. La pâte à choux sans gluten est légèrement aplatie, mais reste d’une bonne tenue étant donné sa nature. Goûtée seule, elle nous semble généreusement beurrée mais on reconnaît vite sa saveur particulière qui se distingue d’une pâte faite avec une farine de froment. En revanche sa texture est étonnamment fidèle à cette dernière et l’illusion est presque totale quand, dans l’ensemble, le chocolat tend à couvrir cette saveur différente qui permet de découvrir sa particularité. Fraîche et non détrempée, cette pâte cacaotée est aussi enrichie par un craquelin à sa surface qui enrichit la palette générale de textures.
La crème légère au chocolat qui garnit l’éclair est assez foisonnée et légèrement grasse en bouche. Elle contraste avec la densité des pointes de crémeux qui fixent les disques de chocolat mais nous semble à leur instar assez intense au niveau de sa saveur.
VERDICT
L’Éclair de Choc sans gluten par la pâtisserie Sitron nous intrigue dès la première bouchée, quand les petits disques fins de chocolat se cassent facilement en dégageant un sourd craquement qui flatte notre gourmandise. C’est une pâtisserie où chaque composant est enrichi d’une façon ou d’une autre de chocolat et de cacao que nous découvrons ensuite. Si les saveurs ne sont pas variées, positionnant cette pâtisserie comme une douceur toute dédiée au chocolat, ce n’est pas le cas des textures présentes. Nous remarquons qu’elles ont été diversifiées, et que l’on retrouve des éléments qui apportent du craquant et de la mâche en quantité suffisante pour rendre chaque bouchée intéressante et pour contribuer à l’originalité de l’ensemble. Nous apprécions ainsi l’effort qui a manifestement été réalisé pour rendre cette pâtisserie moins ordinaire tout en ne trahissant pas la simplicité de la proposition initiale : un éclair au chocolat. Le dessert est intense sans être lourd, et l’on oublie facilement qu’il s’agit d’une douceur dépourvue de gluten. Ceci à nos yeux n’apparaît plus comme l’argument principal, et c’est peut-être la marque d’une pâtisserie sans gluten réussie.
Note : 4,1/5
Adresse :
15 rue Marie Stuart, 75002 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 11:00 à 19:30
Tél : 01 40 20 92 31
www.sitron-sansgluten.com
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