L’Histoire et la légende se mêlent parfois inextricablement. Parmi les personnages historiques qui furent décrits et fantasmés durant des siècles nos pensées vont facilement à la Reine Margot, notamment immortalisée par Isabelle Adjani sous la direction de Patrice Chéreau. Marguerite de Valois, Reine de France et de Navarre, personnage central de sulfureuses intrigues où elle fut à la fois fidèle et adultère, est-elle à l’origine de l’inspiration de Stéphane Glacier pour cet entremets ? Jugeons-le en tâchant d’être justes.
Cet entremets se compose d’une mousse légère au “cocktail Caraïbes”, d’un crémeux à la mangue et à l’ananas et de pains de gênes à la pistache. L’ensemble est recouvert d’un glaçage jaune et décoré d’une framboise et d’un petit carré de chocolat blanc.
Reine Margot par Stéphane Glacier possède une longueur de 105 mm, une largeur de 43 mm et une hauteur de 45 mm. Le spécimen acheté pèse 150 grammes et coûte 4,50€.
Etonnamment le gâteau dégage une petite odeur citronnée inattendue, avec un soupçon de parfum d’ananas. Le glaçage jaune étalé sur sa surface est translucide comme une gelée, il possède une légère saveur d’ananas malgré une petite amertume en bouche.
Sous le glaçage nous découvrons cette mousse aromatisé au « cocktail Caraïbes », annoncée ainsi sans plus de précisions. Elle nous semble en effet alcoolisée, raison possible pour l’emploi du terme « cocktail ». Légère et peu grasse en bouche, sa saveur rappelle le Malibu Coco mélangé avec de l’ananas.
Le pain de Gênes à la pistache utilisé à deux reprises dans l’entremets possède une couleur verdâtre mais raisonnable et une épaisseur relativement importante. On y ressent la saveur de la pistache davantage que celle de l’amande qu’il est supposé contenir aussi. Les pains de Gênes surprennent par leur bonne tenue malgré leur imbibition entière, ils supportent parfaitement les assauts de la fourchette. Ont-ils été renforcés avec un peu de gélatine ? Difficile à dire. Celui qui se trouve au fond de l’entremets a son revers enduit de chocolat blanc, ce qui est bonne idée pour le garder humide et moelleux.
Bien plus dense que la mousse blanche, le crémeux à la mangue et à l’ananas marque une variation de texture dans l’entremets. Assez onctueux et généreusement fourni, la saveur de la mangue y est plus prononcée que celle de l’ananas, même si l’on ressent les deux au bout du compte. Il a par ailleurs l’avantage d’être modérément sucré ce qui garde sa saveur fidèle à celle des fruits utilisés.
VERDICT
Cette Reine Margot par Stéphane Glacier porte-t-elle bien son nom ? Le sujet est ouvert à la discussion, mais en ce qui concerne ses saveurs nous sommes satisfaits de retrouver dans l’entremets l’ensemble des choses décrites dans sa composition. Si les saveurs de mangue et d’ananas sont évidentes dans le crémeux, notons par exemple que l’emploi du terme « cocktail Caraïbes » pour décrire la mousse légère nous semble tout à fait adapté. L’alcool est en effet clairement ressenti durant la dégustation sans devenir envahissant ni désagréable à aucun moment. Ajoutons à cela une belle finition de l’ensemble avec des couches bien régulières et nivelées. Il manque peut-être à cet entremets la texture d’un fruit frais et certainement aussi des éléments qui apporterait du croquant ou du croustillant à la palette de textures disponibles.
Note : 3,7/5
Adresse :
66 rue du Progrès, 92700 Colombes
Ouvert le Vendredi et le Samedi de 8:00 à 19:00, et le Dimanche de 8:00 à 13:00
Tél : 01 47 82 70 08
www.stephaneglacier.com
[here-maps center= »48.92929|2.26436″ zoom= »17″ map_mode= »map.normal » width= »100% » height= »400px » template= »fixed » theme= »dark » place_1= »48.92929|2.26436|66 Rue du Progrès, 92700 Colombes|Stéphane Glacier »]
Laisser un commentaire