Ali-Baba par Stohrer

Les babas, certains en raffolent et d’autres ne peuvent les souffrir… Quoi qu’il en soit, comptez sur nous pour vous les juger avec probité. Alors essayons la version originelle du bien connu Baba au Rhum, l’Ali-Baba proposé par la pâtisserie Stohrer. Son invention est attribuée au pâtissier Nicolas Stohrer et remonte au Siècle des Lumières! De 1725 à nos jours, sa recette est-elle toujours efficace?

Ce gâteau est composé d’une brioche gorgée de rhum, découpée et remplie de crème pâtissière et de raisins secs. L’ensemble est recouvert d’une gelée au rhum.

L’Ali-Baba par Stohrer possède un diamètre de 62 mm et une hauteur de 55 mm. Le spécimen acheté pèse 110 grammes et coûte 4,40 euros.

Une odeur de rhum et de raisin se dégage clairement de l’Ali-Baba. On découvre un gâteau posé dans une coupelle mais ne baignant pas dans un liquide. Il est en réalité nappé d’une mince gelée au rhum bien sucrée, ce qui est assez pratique pour une pâtisserie destinée à être transportée. La gelée solidifiée en surface donne à la crème pâtissière un aspect rigide et élastique qui est peu appréciable. Cette crème est peu sucrée, on y ressent modérément le rhum, mais elle est très épaisse et s’épanche difficilement en bouche. La sensation qu’elle procure est légèrement pâteuse, elle pourrait être davantage assouplie. Elément principal de l’Ali-Baba, la brioche est parfaitement alvéolée, uniformément imbibée de rhum et apparemment d’un sirop sucré aussi. Entre la crème pâtissière et la brioche, la quantité de sucre globale est finalement bien gérée. Le classique mariage du rhum et des raisins secs fonctionne très bien dans ce gâteau.

À la dégustation, on ressent d’abord le sirop et le rhum qui suintent en dehors de la brioche d’une simple pression contre le palais, la texture de la pâte est ensuite remarquée et enfin la crème pâtissière réussit à arrondir l’ensemble et à créer un équilibre. La quantité de liquide présente dans la brioche est bien dosée car cette dernière demeure parfaitement humide sans excès d’imbibition. Cela est partiellement possible grâce à la gelée sucrée qui recouvre le baba et qui l’isole. Par ailleurs ce liquide dilue un peu la consistance épaisse de la crème pâtissière ce qui la rend bien plus agréable à la dégustation.

VERDICT

Cet Ali-Baba par Stohrer nous semble réalisé selon une recette très équilibrée et parfaitement compatible avec les goûts contemporains en pâtisserie. Le rhum et le raisin s’accordent très bien et la brioche possède une belle texture tout en étant soigneusement imbibée. Nous pensons que les fans de Baba au Rhum apprécieront beaucoup cette version originelle qui réussit à totaliser un beau score sur notre barème !

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :

51 rue Montorgueil, 75002 Paris
www.stohrer.fr

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