La façon dont la musique nous touche n’est-elle pas fascinante ? Pensez-y, il faut des pages entières pour un livre avant qu’il nous émeuve, des heures de travail pour une peinture ou une sculpture afin qu’elles nous captivent, et pourtant il suffit de trois notes sur un piano pour réveiller en nous les plus intenses émotions. Alors que dire des symphonies, ces mouvements de l’air savamment accordés qui nous traversent et résonnent en nous, qui font vibrer chacune de nos cellules, qui nous transportent ? Tout est dans la justesse de la composition, et c’est cela que cherche à atteindre le dessert Symphonie Ananas proposé à la pâtisserie Demoncy-Vergne. Qu’avons-nous ressenti à sa dégustation ? Nous vous dirons tout.
Ce dessert se compose d’une tuile aux amandes garnie d’une crème pâtissière à la vanille, de framboises fraîches et de lamelles d’ananas frais.
Le Symphonie Ananas par Demoncy-Vergne mesure 80 mm de diamètre et 60 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 159 grammes et coûte 5,80€.
C’est le parfum des fruits qui nous parvient en premier du dessert, les tranches d’ananas et les framboises étant directement exposées à sa surface. Bien que l’ananas soit de saison, on ne peut pas en dire autant des framboises dont nous regrettons l’emploi en ce moment de l’année. Cela se ressent d’ailleurs à leur saveur, car même si elles sont acidulées elles restent peu parfumées.
L’ananas quant à lui est finement tranché sous forme de lamelles flexibles qui serpentent entre les framboises tout en créant un agréable aspect de froufrou. Il est légèrement croquant mais nous semble peu parfumé aussi. Ces fruits apportent néanmoins une indéniable sensation de fraîcheur.
L’ananas et les framboises reposent sur une crème pâtissière plutôt abondante. En la dégustant nous découvrons une crème à la texture bien lisse et possédant une bonne tenue, suffisamment onctueuse sans être trop liquide ni trop rigide. Elle est modérément sucrée et sa saveur de vanille accompagne bien la saveur des fruits.
La Tuile aux amandes est employée comme une corbeille qui contient la crème pâtissière et les fruits. Elle est visiblement incrustée d’amandes effilées que l’on peut aisément ressentir à la dégustation. Cette tuile est collante au toucher et très facile à casser, elle doit donc être manipulée avec précaution. Sa saveur mélange le parfum de l’amande à des notes caramélisées qui se terminent par une pointe d’amertume.
L’intérieur de la tuile est enduit de chocolat noir, ce qui lui donne une stabilité dimensionnelle tout en la protégeant d’un contact prolongé avec la crème. La saveur du chocolat est rapidement ressentie en bouche et on en fait l’expérience comme étant un ingrédient perceptible de ce dessert.
VERDICT
Le Symphonie Ananas par Demoncy-Vergne se distingue par sa fraîcheur due à l’abondance de fruits frais à sa surface, même si l’on regrette que ces derniers ne soient pas très parfumés et que les framboises soient employées complètement hors saison. Ce dessert avec ses circonvolutions froufrouteuses d’ananas ponctuées du rouge des framboises demeure toutefois peu habituel et bénéficie d’un aspect assez soigné. Nous y apprécions la générosité de la crème pâtissière et sa douceur vanillée, ainsi que le craquant de la tuile aux amandes friable et caramélisée. Néanmoins le chocolat noir qui est employé pour enduire la tuile nous semble parasiter la palette de saveurs, et il serait avantageusement remplacé par un chocolat blanc ou par une couche de chocolat noir bien plus fine et discrète.
Note : 5,1/10
Adresse :
10 rue Jourdain, 75020 Paris
Ouvert du Lundi au Vendredi, de 9:00 à 14:00 puis de 15:00 à 19:45, le Samedi de 9:00 à 19:45 et le Dimanche de 9:00 à 18:30
Tél : 01 46 36 66 08
www.demoncy-vergne.com
[here-maps center= »48.87509|2.38963″ zoom= »17″ map_mode= »map.normal » width= »100% » height= »400px » template= »fixed » theme= »dark » place_1= »48.87509|2.38963|10 Rue du Jourdain, 75020 Paris|Demoncy-Vergne »]
Laisser un commentaire