Quand les premières notes de l’orgue retentirent dans l’église, nous tressaillîmes de tout notre être. Il nous semblait que les pierres de l’édifice bougeaient, les ondes traversaient la matière et nous traversaient indifféremment. Au fur et à mesure que l’organiste jouait, c’était Bach lui-même qui nous racontait une histoire, qui susurrait à nos oreilles le début et la fin, avec ses repos et ses soubresauts, ses joies et ses chagrins. Toutes les émotions venaient en nous, apparaissaient puis disparaissaient, et c’était troublant de réaliser à quel point la musique fait flotter la conscience sur une mer agitée et hors de contrôle. C’est cela le pouvoir d’une symphonie, un mystère que nul n’a encore percé. Une symphonie pâtissière aura-t-elle le même effet sur nous ? Seule une audition de cet entremets provenant de la pâtisserie L’Osmanthe nous le dira vraiment.
Cet entremets se compose d’une alternance de crème au caramel, de biscuit aux amandes et au thé matcha et d’une ganache au thé matcha. L’ensemble est recouvert d’une plaque de chocolat blanc au thé matcha également.
Symphonie par L’Osmanthe mesure 59 mm de longueur, 58 mm de largeur et 33 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 94 grammes et coûte 5,80€.
Une odeur de thé matcha peut être ressentie quand on hume le dessert. Nous commençons par craquer la plaque de chocolat blanc qui a pris la couleur verte de la saveur principale. Elle est fine et se casse facilement, pour ensuite rapidement fondre en bouche. Sa découpe est nette et sa saveur de thé matcha est bien présente, avec une note d’amertume.
Juste en dessous, la crème au beurre au caramel est fondante comme une crème au beurre classique, avec ce côté perceptiblement gras en bouche. La saveur du caramel est reconnaissable, mais elle présente là aussi une pointe d’amertume. La crème est fortement sucrée, ce qui est peut-être la contrainte de sa nature. Les biscuits aux amandes et au thé matcha sont bien moelleux et friables à la fois. Nous y ressentons la granulosité de la poudre d’amande qu’ils incorporent, et la saveur du matcha qui se manifeste assez doucement.
Au milieu de l’entremets, la ganache au thé matcha est dense et fondante comme attendu. Modérément sucrée, elle se distingue par sa forte saveur et malheureusement aussi par son amertume en bouche. Elle laisse un léger film gras sur la langue et le palais après la dégustation.
VERDICT
Dans cette Symphonie par L’Osmanthe, l’équilibre entre le caramel et le thé matcha est globalement atteint, bien que cette association ne nous semble pas heureuse dans ce cas précis. En effet, les deux saveurs ont une pointe d’amertume qui ne se trouve contrebalancée par aucun autre composant, et qui ressort au final perceptiblement en bouche. Nous aurions aimé ne pas la ressentir et que l’entremets manifeste plus de douceur. Par ailleurs, l’ensemble nous paraît fortement sucré et pourrait probablement être allégé. Nous retenons néanmoins une réalisation et une finition soignées qui laissent une impression de qualité, ainsi que des textures toutes réussies.
Note : 4,6/10
Adresse :
8 rue Tourneux, 75012 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le Dimanche de 10:00 à 19:00
Tél : +33 6 70 02 44 83
www.losmanthe.com
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