Tarte au Citron Meringuée par David Liébaux

Quelle est celle qui fait tourner toutes les têtes ? Elle passe de l’un à l’autre, sachant trouver sa place dans tous les cœurs, en se narguant de n’être pas toujours la même ni tout à fait une autre. Quelle est donc cette douceur qui s’installe sur toutes les tables du monde, qui dans tous les grands hôtels se prélasse, minaudant sous sa coiffe blanche, laissant apparaître en dessous ce qu’elle a de plus délicieux, et n’hésitant pas à se laisser croquer quand il le faut ? Mais naturellement, c’est la Tarte au Citron Meringuée ! Grand classique de la pâtisserie française, c’est dans la nouvelle pâtisserie parisienne de David Liébaux que nous l’avons interpellée pour une minutieuse inspection.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée garnie d’une crème au citron et surmontée d’une meringue italienne légèrement dorée au chalumeau.

La Tarte au Citron Meringuée par David Liébaux mesure 59 mm de largeur, 52 mm de longueur et 59 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 133 grammes et coûte 5,00€.

L’odeur du citron ne se fait pas réellement ressentir sur la tarte, nous pouvons remarquer discrètement celle de la meringue flambée. Cette dernière est moelleuse et légèrement élastique, mais elle a tendance à glisser sur la surface de la tarte au risque d’en tomber. Bien ronde et bombée, elle est uniformément colorée.

Nous remarquons que la surface de la tarte, sous la meringue, est entièrement recouverte d’une gelée transparente qui ne passe pas inaperçue lors de la découpe. Outre le fait qu’elle ne soit pas du meilleur effet visuel, elle facilite le glissement de la meringue et empêche le parfum de la crème de se propager.

La crème au citron qu’elle recouvre est très abondante, remplissant tout le fond de tarte sur une épaisseur de 30 mm. La saveur du citron est douce, modérément acidulée. La texture est lisse, non pas comme une crème au citron classique, mais ayant la consistance d’une crème pâtissière. Un peu plus d’onctuosité d’un meilleur effet.

Enfin, la pâte sablée de la tarte est bien craquante et non détrempée. Elle est aussi assez dure alors qu’on s’attend à ce qu’elle soit plus friable et facile à briser, avec une saveur de beurre plus marquée. Par ailleurs, plusieurs irrégularités sont visibles sur ses faces, témoignant d’un fonçage des moules probablement perfectible.

VERDICT

Une Tarte au Citron Meringuée ayant une recette classique, comme celle proposée chez David Liébaux, ne peut miser que sur la perfection de ses quelques composants. Toutefois, celle que nous auditionnons nous semble pouvoir encore subir de nombreux ajustements. En ce qui concerne son aspect, sa pâte pourrait former moins d’irrégularités et sa surface pourrait ne pas être couverte de la gelée transparente. Par ailleurs sa crème gagnerait à être plus onctueuse et sa pâte sablée moins dure et plus beurrée. Une question de volume est également à étudier, car telle qu’elle est faite cette tarte épanche beaucoup de crème dans la bouche, ce qui contraste un peu brutalement avec la pâte dure. Peut-être que le grand volume disponible pourrait être mis à profit en intégrant une couche de transition entre les deux. Au final, si nous retenons la générosité de cette tarte, nous pensons tout de même qu’elle peut être davantage raffinée.

Note : 3,0/5

Adresse :

58 rue Saint Dominique, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 9:00 à 19:30, le Samedi et le Dimanche de 10:00 à 20:30
Tél : 01 45 51 12 12
Page Facebook David Liébaux Paris

[here-maps center= »48.85991|2.30909″ zoom= »17″ map_mode= »map.normal » width= »100% » height= »400px » template= »fixed » theme= »dark » place_1= »48.85991|2.30909|58 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris|David Liébaux »]