Juste après l’orage qui avait déchiré le ciel, ce qui nous avait perdu c’était le brouillard. Il s’intensifiait dans un silence inquiétant au fur et à mesure que nous avancions, noyant les arbres et les buissons dans son épaisseur, déroulant ses flots laiteux sur toute la région. La forêt devenait de plus en plus profonde, sa frontière était sans cesse repoussée, et les chemins tortueux traçaient un labyrinthe inextricable. L’endroit nous semblait défendu, pourtant il se refermait sur nous comme un piège. Nous y étions pris comme les petits dés de citrons dans la forêt de meringues sur la Tarte au Citron par Gilles Marchal, qu’il faudra traverser à chaque bouchée pour arriver à la crème acidulée qui nous est promise en dessous.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème infusée aux zestes de citrons jaunes puis surmontée de bâtonnets de meringue entre lesquels se trouvent quelques dés de citrons confits.
La Tarte au Citron Meringuée par Gilles Marchal mesure 65 mm de diamètre et 47 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 77 grammes et coûte 5,70€.
Un parfum de citron se dégage de la tarte, ainsi qu’une petite odeur d’œuf probablement due aux bâtonnets de meringue. C’est par ces derniers que nous commençons la dégustation. Creux et légers, il se révèlent aussi agréablement craquants et faciles à briser. Ils sont intégralement secs et ne possèdent pas un cœur plus mou comme c’est parfois le cas avec les meringues. D’un bel effet visuel, leur abondance ne semble pas apporter un excès de sucre à l’ensemble, et ils s’intègrent bien dans la composition.
Notons que quelques dés de citron confits se trouvent parmi les meringues et qu’ils participent à aromatiser cette partie de la tarte. Sous les bâtonnets, une gelée transparente recouvre la crème au citron et forme comme une peau qui nous est malheureusement perceptible à la dégustation. Ce n’est pas du meilleur effet mais ce n’est pas rédhibitoire non plus.
La crème au citron est quant à elle dense et fondante comme attendu, et fortement acidulée ce que l’on peut deviner dans sa description où il est expressément précisé qu’elle est infusée aux « zestes de citron jaune ». Nous n’y ressentons pas un goût d’œuf, ce que nous craignons toujours pour ce genre de crème. Elle bénéficie d’un bel équilibre entre un citron fortement acidulé et une crème qui reste grasse et douce sur le palais.
Enfin, la pâte sucrée est malheureusement détrempée et molle, au point qu’elle se déforme sous le poids de la tarte quand nous la soulevons. Cela nous déçoit d’autant plus que sa saveur qui développe des notes de céréales torréfiées est bien réussie, et que nous aurions aimé que la texture attendue accompagne le goût. On croirait que la pâte intègre un peu de poudre d’amande, mais sans certitude. Elle est par ailleurs joliment fine et présente une coloration homogène.
VERDICT
Elle est reconnaissable parmi toutes, cette Tarte au Citron Meringuée par Gilles Marchal qui s’est empanachée d’une multitude de bâtonnets de meringue. Ces derniers sont d’un bel effet visuel mais aussi textural, en étant craquants et faciles à briser, tout en ne semblant pas apporter un excès de sucre dans l’ensemble. Ils émoustillent les papilles et les préparent à l’acidité apportée par la crème au citron sous-jacente. Si les saveurs sont précises et fortes, nous regrettons grandement la pâte sucrée entièrement ramollie et se déformant lors de la manipulation de la tarte. Elle enlève le sentiment de qualité et de fraîcheur que nous attendons d’un tel produit, malgré sa saveur réussie. Nous restons ainsi frustrés de ce coup manqué.
Note : 3,2/10
Adresse :
9 rue Ravignan, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 8:00 à 20:00 et le Dimanche de 8:00 à 19:00
Tél : +33 1 85 34 73 30
www.gillesmarchal.com
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