Tarte au Citron Meringuée par Ladurée

Si la vie vous donne des citrons, ne faites pas une citronnade ! Faites plutôt une Tarte au Citron. N’est-elle pas la tarte de tous les plaisirs, alliant douceur et acidité, onctuosité et craquant, volupté et illumination ? Quand elle craque sous les dents et que sa crème enveloppe la langue, titillant les papilles et répandant sa fraîcheur dans la bouche, n’est-ce pas là une expérience libératrice que nous avons tous connue et qui nous a marqué depuis notre plus tendre enfance ? Nous la connaissons sous différentes formes, et elle est déjà si multiple. Explorons la version de la Tarte au Citron Meringuée proposée par Claire Heitzler chez Ladurée !

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie d’un confit au citron et d’une crème au citron surmontée d’une meringue italienne parsemée de zestes de citron vert.

La Tarte au Citron Meringuée par Ladurée mesure 75 mm de diamètre et 64 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 6,50€.

Cette tarte proposée hors saison dégage une légère odeur de citron et de biscuit. Nous l’inspectons visuellement d’abord et nous réjouissons de voir que la meringue forme une belle pointe et qu’elle est colorée de façon homogène sur sa surface supérieure. Son aspect général est assez original sans la rendre méconnaissable, avec une crème qui est un peu en retrait de la bordure de la pâte sablée et qui s’élève au-dessus de cette dernière.

Nous commençons par déguster la meringue italienne. Moelleuse et fortement sucrée, elle s’affaisse tendrement en bouche et nous semble être aromatisée elle-même au citron vert. Cela n’est probablement pas uniquement l’effet des zestes de citron vert dont elle est parsemée. Cette saveur fraîche est facilement perceptible et a l’avantage de perdurer en bouche.

En dépassant du trottoir de la tarte, la crème au citron vert allie un effet généreux et gourmand à une finition nette et précieuse, prouvant ainsi que les deux ne sont pas contradictoires. Elle est aussi recouverte d’un discret flocage lui donnant un aspect velouté, ce qui participe à son effet visuel différenciant. La saveur du citron apparaît de façon douce dans la crème, et ceux qui attendent un coup d’acidité dans les papilles pourraient être déçus. Il s’agit d’un citron plus consensuel, atténué par l’abondante matière grasse de la crème qui fond comme du beurre sur la langue.

Sous la crème se trouve une fine couche de confit au citron. Elle apporte une touche d’acidité piquante qui nous semble nécessaire pour rehausser l’ensemble, tant la crème est douce et riche. Le citron y est très fort, mais sa quantité limitée permet de ne pas déséquilibrer la palette de saveurs.

Enfin, la pâte sucrée possède une belle finesse qui lui permet de se casser facilement lors de la dégustation. Elle est bien craquante, et sa cuisson moyenne mais suffisante lui confère une couleur dorée bien homogène sans lui créer des notes torréfiées. Elle bénéficie plutôt d’une saveur biscuitée et beurrée consensuelle.

VERDICT

La Tarte au Citron Meringuée par Ladurée réussit à allier un aspect plutôt simple, gourmand et généreux, avec une finition précise et soignée. Cela est suffisamment rare pour être remarqué, tant ces deux idées peuvent parfois sembler antinomiques. Proposée hors saison, cette tarte mise davantage sur la douceur de l’agrume plutôt que sur une acidité qui bouscule les papilles. La douceur se retrouve dans le goût mais aussi dans les textures, avec une meringue tendrement moelleuse, une crème onctueuse très riche et fondante et une pâte sucrée qui se casse à la moindre pression. Nous notons néanmoins que la crème est fortement beurrée, peut-être trop, et que nous ressentons même la saveur et la texture du beurre clairement à travers le citron. Pour cette raison, nous pensons que le confit au citron acidulé pourrait être plus présent pour renforcer un peu plus l’acidité de l’ensemble.

Note : 7,1/10

Adresse :

75 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris
Ouvert du Lundi au Vendredi de 7:30 à 23:00, le Samedi de 7:30 à 00:00 et le Dimanche de 7:30 à 22:00
Tél : +33 1 40 75 08 75
www.laduree.fr

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