Il est 21 heures dans notre chambre de l’autre bout du monde. Nous sommes seuls et pourtant c’est l’heure : on frappe à la porte. Nous ouvrons précipitamment et nous sommes pris par le tourbillon de nos bras ! Ses mains dans nos cheveux, sa peau contre la nôtre, ses lèvres sur notre bouche. C’est une fusion totale, ce sont les soirées d’attentes qui disparaissent, ce sont les doutes, la joie, l’espoir qui fondent dans ce baiser où nous nous mélangeons. Nous voulons que cela ne s’arrête jamais, et dans nos bouches nul mot n’est formulé, même si tout se dit en ces moments. Entrouverte comme une bouche est aussi la tarte au Citron et au Sarrasin par Philippe Conticini, laissant dépasser le bout de sa langue en meringue italienne. C’est par ses saveurs qu’elle nous parlera.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée remplie d’un confit de citron et d’une crème au citron. Elle est ensuite garnie d’une meringue italienne, de graines de sarrasin et d’une petite galette au sarrasin.
La Tarte Citron et Sarrasin par Philippe Conticini mesure 80 mm de diamètre et 30 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 123 grammes et coûte 6,70€.
La tarte possède une odeur de citron, et en la humant attentivement nous pouvons aussi ressentir l’odeur du disque de pâte cuite qui est disposée sur sa surface. Cette petite galette au sarrasin est enduite d’un sirop sucré et saupoudrée de paillettes dorées. Sa texture est peu élastique ce qui facilite sa découpe, et sa saveur est assez neutre. L’idée de son utilisation donne une originalité et une signature à cette tarte au citron qui devient facilement reconnaissable.
Sous la galette, une meringue italienne se délasse sur la tarte et dépasse en deux endroits comme une petit langue qui pend. Flambée en surface, sa consistance est plus liquide qu’attendu. Elle est par nature assez sucrée mais sa quantité reste très modérée. Elle est accompagnée par quelques graines de sarrasin torréfiées qui apportent un peu de croquant.
Une gelée transparente couvre la crème au citron. Elle est assez discrète et possède une saveur légèrement citronnée. Quant à la crème au citron, elle est fortement acidulée, onctueuse, et peut-être un peu moins grasse que la version classique. Sa texture parfaitement lisse permet de mettre en avant le piquant de sa saveur, et cette acidité nous semble suffisamment bien dosée pour ne pas gêner sans laisser indifférent.
Le confit de citron se trouve directement sous la crème dans une quantité relativement généreuse. Fortement acidulé, il contient aussi des écorces de citron qui apportent une note d’amertume et une texture fibreuse que l’on ressent sous les dents en croquant la tarte. Cet ajout du confit nous semble particulièrement avantageux pour servir le parti pris gustatif de cette tarte.
Enfin, la pâte sucrée est désagréablement collante à l’extérieur et semble poisseuse sur les doigts. Nous apprécions pourtant sa cuisson homogène et sa belle robe dorée. Non détrempée, elle offre le juste équilibre entre une texture craquante et friable. Nous y remarquons une saveur beurrée et des notes de céréales torréfiées.
VERDICT
La Tarte Citron et Sarrasin par Philippe Conticini pousse le citron à son paroxysme tout en respectant les règles de bienséance, c’est-à-dire en n’allant pas dans des sommets d’acidité qui pourraient être exagérés. Cette acidité est probablement un peu atténuée par la meringue et la galette de sarrasin, même si ce dernier élément ne nous convainc pas totalement en dehors de sa valeur esthétique. Nous avons l’impression que c’est une tarte au citron réussie sur laquelle des éléments de sarrasin ont été posés, ces derniers restant déconnectés du propos initial. Peut-être qu’un rappel de ce sarrasin peut-il être intégré de façon perceptible dans la base de la tarte pour mieux connecter les idées ? Enfin, la pâte sucrée gagnerait à être plus propre sur sa surface extérieure pour ne pas devenir collante aux doigts.
Note : 7,4/10
Adresse :
37 rue de Varenne, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le dimanche de 9:30 à 19:00
Tél : +33 1 43 20 04 99
Page Facebook Philippe Conticini
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