La Tarte Infiniment Vanille par Pierre Hermé

C’est la main qui dérobe nos souvenirs, sans bruit elle nous les enlève l’un après l’autre, et la mémoire autrefois si chargée redevient vierge. Du monde d’avant elle ne nous laisse rien, petit à petit les choses s’effacent et la mémoire nous abandonne. Le passé s’estompe dans le présent, l’instant redevient une éternité sans fond et sans issue, nous emprisonnant dans un néant lumineux et aveuglant. Tout est blanc, enfin, tellement plein de vide. C’est le blanc d’une mort certaine, et celui d’une naissance aussi. C’est la couleur de la pureté et des premiers instants de la vie, celle qui invoque le lait, la crème et la vanille. Et avec elle c’est à la Tarte Infiniment Vanille par Pierre Hermé que nous revenons.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée contenant un biscuit imbibé au jus de vanille et garnie d’une ganache au chocolat blanc à la vanille et d’une crème de mascarpone à la vanille.

La Tarte Infiniment Vanille par Pierre Hermé mesure 75 mm de diamètre et 32 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 120 grammes et coûte 8,30€.

Une odeur de vanille se dégage de la tarte et annonce clairement son contenu. Nous observons son glaçage blanc et remarquons qu’il est dépourvu de bulles mais qu’il présente quand même quelques marques de manipulation. Il contient des grains de vanille et se révèle parfumé en bouche, fondant et moyennement gélifié. Il adhère assez fortement à la crème sous-jacente, mais nous pouvons l’en détacher en s’y prenant adroitement.

La crème de mascarpone à la vanille possède une texture mousseuse. Foisonnée et plutôt légère, elle s’affaisse sur la langue quand elle est pressée contre le palais et libère un arôme fort de vanille. Sa texture forme une transition graduelle avec la ganache qui lui succède en allant vers le fond de la tarte.

La ganache au chocolat blanc à la vanille est dense et fondante comme attendu, et sa saveur réellement intense amplifie efficacement le parfum de la vanille. Elle riche en grains de vanille au point que nous pouvons les ressentir crisser légèrement sous les dents. Son intensité de texture et de saveur nous semble justifier à elle-seule l’intitulé de la tarte.

Le biscuit imbibé au jus de vanille est moelleux et tendre, mais son imbibition ne nous semble pas évidente car il ne paraît pas vraiment humide. Par ailleurs, il sa texture et son goût se fondent dans l’ensemble sans réellement transparaître, alors que nous aurions imaginé à sa place quelque chose de plus intense. Nous imaginons ce qu’aurait pu être l’effet d’un sirop intensément vanillé qui imbibe généreusement le biscuit, et nous regrettons son absence.

Enfin, la pâte sablée est parfaitement cuite de façon uniforme. Sa coloration pénètre dans son épaisseur et sa cuisson est même légèrement poussée, ce qui lui donne quelques notes fumées qui vont bien avec la vanille. L’épaisseur de la pâte est régulière, et son fond est bien plat. Elle demeure craquante et non détrempée.

VERDICT

De la vanille, on en veut et on en a dans cette Tarte Infiniment Vanille par Pierre Hermé ! Les inconditionnels de cette saveur, Dieu sait s’ils sont nombreux, apprécieront certainement l’expérience. Mais si elle est fortement présente dans la crème et la ganache, nous en aurions bien voulu encore plus ! Précisément l’imbibition trop légère du biscuit nous laisse un peu désireux de quelque chose de plus intense, d’un coup final et magistral qui viendrait comme une apothéose vanillée au cœur du dessert, qui nous ferait voir les étoiles du ciel du Mexique, de Tahiti et du Madagascar, origines de l’assemblage de vanille employé. Mais nous trouvons malgré cela l’évolution des textures et des saveurs bien réussie, et l’ensemble demeure pour nous un classique qui mérite sa célébrité et qui conserve son intérêt à travers les années. Il bénéficierait seulement de plus d’intensité en son cœur, étant donné l’attente qu’il suscite légitimement.

Note : 6,9/10

Adresse :

72 rue Bonaparte, 75006 Paris
Tél : +33 1 43 54 47 77
Ouvert du Dimanche au Jeudi de 10:00 à 19:00, le Vendredi et le Samedi de 10:00 à 20:00
www.pierreherme.com

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