Nous nous souvenons encore distinctement de notre premier voyage. Nous sommes encore trop jeunes, à peine éclos et seuls dans l’immense aéroport. Confus, nous tenons fermement notre sac à dos et nous nous ressassons les instructions qui nous ont été données : enregistrement des bagages, puis contrôle des passeports, puis fouille de sécurité… Surtout ne pas se tromper! La vitesse de l’avion au décollage nous a surpris, cette sensation de notre dos qui se colle contre le siège suite à l’accélération. Dans notre hublot le paysage s’est progressivement éloigné, puis il a disparu pour ne plus jamais revenir. Nous avons fait un saut dans l’inconnu, un saut hors de l’enfance. Et malgré les centaines de vols qui ont suivi, cette première fois est celle qui nous revient encore du passé. Sa saveur a diffusé dans tous nos autres voyages, comme la saveur d’une première tarte tatin. Nous tentons de la retrouver dans toutes les autres que nous avons dégustées, alors quelle émotion réveillera en nous la Tarte Tatin de Benoît Castel ?
Cette pâtisserie se compose d’un sablé garni de pommes caramélisées. Elle est surmontée d’une quenelle de crème fraîche et décorée d’un petit sablé, signature du chef pâtissier.
La Tarte Tatin par Benoît Castel mesure 68 mm de diamètre et 53 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 134 grammes et coûte 5,00€.
Une odeur de crème fraîche et de pommes se dégage de la tartelette. La quenelle posée sur sa surface nous semble être simplement une crème épaisse, avec une saveur caractéristique légèrement aigre. Elle ne nous paraît pas sucrée du tout, ce qui est judicieux pour équilibrer le reste du dessert. Les pommes sont recouvertes par une fine gelée transparente qui les rend luisantes à la lumière et qui en préserve l’humidité.
Les pommes sont graduellement confites, et l’on remarque que les lamelles de fruit sont de plus en plus visibles en allant vers le bas du dessert. Cuites à l’envers puis mises à l’endroit, ces pommes sont effectivement graduellement fondantes et caramélisées, ce qui permet d’offrir une texture qui évolue. Elles sont cependant toutes moelleuses et tendres. Mis à part leur parfum de pomme accompagné de notes caramélisées, nous sommes intrigués par une note qui nous réchauffe la langue lors de la dégustation, et qui persiste. On dirait qu’il y a une touche de gingembre dans la composition. Cela reste assez discret mais ne passe pas inaperçu.
Quant au sablé épais qui se trouve à la base de la tarte, il présente une cuisson légèrement poussée, une couleur brune sur toute sa surface et dans son épaisseur. Sa forme est bien ronde et sans irrégularités. Il est très friable et semble fortement beurré. Sa texture croquante et la facilité avec laquelle ce sablé se brise en mille morceaux rend son effet très agréable en bouche et répond judicieusement au moelleux des pommes qui le garnissent.
VERDICT
Bien que nous regrettions qu’il ne s’agisse d’une tarte Tatin à proprement parler – dans le sens d’une tarte entièrement retournée – cette pâtisserie par Benoît Castel plaît par l’attention apportée à la caramélisation graduelle des pommes et par la texture de ce fruit qui évolue en bouche. La combinaison de la crème, des pommes et du sablé est classique pour ce dessert, mais la proposition n’en est pas moins gourmande et soignée. Cette tarte se distingue du commun des Tatins par ce qui nous semble être une chaleureuse note de gingembre et par un sablé parfaitement croquant, friable et épais. Elle est certainement moins simple qu’elle n’en donne l’impression, et c’est là aussi la marque d’une réussite.
Note : 7,2/10
Adresse :
72 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
Ouvert du Mercredi au Samedi de 8:00 à 20:30 et le Dimanche de 8:00 à 18:00
Tél : +33 1 48 06 70 59
www.benoitcastel.com
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