Parmi les desserts emblématiques de la pâtisserie française nous auditionnons aujourd’hui la tarte Tatin, dans la version proposée par le pâtissier Carl Marletti. Depuis le 19ème siècle et la fameuse sérendipité des sœurs Tatin qui mirent au point cette tarte, la Tatin adopta diverses formes et recettes plus ou moins rapprochées du dessert originel. Marletti nous propose une version plutôt conventionnelle, avec la crème incluse sur la tarte. Mais faisons fi des apparences, cette tarte pourrait être bien plus sophistiquée qu’elle n’en a l’air.
La tarte Tatin de Carl Marletti se compose d’une pâte sablée garnie de pommes caramélisées. Ces pommes sont surmontées de crème fouettée à la vanille parsemée de quelques éclats d’amandes torréfiées, avec une perle argentée en guise de décoration.
Le diamètre de la tarte est de 80 mm pour une hauteur de 66 mm. Le spécimen acheté pèse 136 grammes et coûte 4,90 euros.
On remarque que la crème possède un goût lacté perceptible sans être désagréable, et que la vanille s’y fait plutôt discrète. Elle reste légère, fondante, et ne dénote pas dans l’ensemble. Les pommes sont juste suffisamment acidulées pour rester appétissantes et sont modérément sucrées, ce qui évite au goût acide de demeurer en bouche. La pâte sablée, riche en beurre, a un aspect et une épaisseur que l’on pourrait rapprocher du palet breton.
La gradation des textures est bien appréciable et évolutive entre la crème, les pommes puis la pâte. Le goût de la pomme est mis en valeur sans être masqué par les autres composants. La pâte quant à elle est très friable malgré sa bonne tenue, elle présente une couleur plutôt sombre et un goût de caramel et de fleur de sel.
VERDICT
Malgré sa composition qui semble traditionnelle de prime abord, la tarte Tatin de Carl Marletti se révèle très élaborée, surtout grâce à sa pâte riche en saveurs. Au final, c’est le goût de cette pâte qui reste en bouche et qui apparaît comme la véritable vedette de ce dessert parfaitement réussi.
Note : 4/5 Excellent
Adresse:
51 rue Censier, 75005 Paris
www.carlmarletti.com
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