Tarte à la Vanille par Brach

Diable, cette vanille ! Plus elle est chère et plus nous l’aimons ! Mais quel est ce secret qui nous la rend d’autant plus désirable que ses prix atteignent des sommets orgasmiques ? Nous la voulons à profusion, et nous irions au bout du monde quérir cette petite gousse envoûtante et indispensable. Dans les îles et sous les tropiques nous traquerions cette précieuse orchidée ! Mais nul besoin de faire tant d’efforts inconsidérés quand nous pouvons la trouver mise en valeur dans les meilleures pâtisseries parisiennes. C’est donc la Tarte à la Vanille mise au point par le chef pâtissier Yann Brys et proposée chez Brach que nous nous apprêtons à déguster.

Cette pâtisserie se compose d’un sablé garni d’une mousse à la vanille qui enveloppe du caramel coulant, un crémeux vanille gingembre et un biscuit moelleux à l’amande. L’ensemble est recouvert d’un glaçage blanc et d’une crème à la vanille ayant la forme d’une spirale, et décoré d’un bâtonnet de chocolat blanc soutenant une feuille d’argent.

La Tarte à la Vanille par Brach mesure 65 mm de diamètre et 40 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 89 grammes et coûte 7,50€.

Une agréable odeur de vanille peut être ressentie à l’ouverture de la boîte du gâteau. Nous commençons la dégustation par la crème qui se trouve à sa surface et qui a la forme d’une spirale. Nous remarquons alors qu’elle n’est pas pochée mais simplement moulée, ce qui se voit facilement. Affreuse déception. Nous pensons qu’une pâtisserie qui correspondrait au positionnement adopté par l’hôtel Brach devrait avoir sa crème pochée manuellement. Cette crème se détache comme une plaque du reste de la composition. En revanche elle est agréablement fondant et onctueuse en bouche. Elle développe une saveur reconnaissable de vanille mais elle surprend aussi par ce qui nous semble être un léger parfum de curcuma ! Nous trouvons cet accord de saveurs fort séduisant.

Le glaçage blanc est souple, assez sucré et manifestement vanillé aussi. Il enveloppe une mousse à la vanille légère et très peu sucrée qui s’affaisse rapidement sur la langue lors de la dégustation. Au cœur de la mousse, du caramel coulant s’épanche dès que nous découpons le dessert. Ce caramel est doux et assez liquide, il enveloppe les papilles comme un baume. Par ailleurs il nous semble incorporer également un peu de vanille. Sous le caramel, une couche de crémeux à la vanille peut être ressentie par le changement de texture qu’elle occasionne. Dense et fondante, elle nous semble incorporer cette saveur qui nous rappelle le curcuma et que nous trouvons également dans la crème à la surface du dessert.

Le biscuit moelleux aux amandes possède une épaisseur suffisante pour apporter assez de matière à mâcher dans la composition. Il est tendre comme attendu, possède une texture légèrement granuleuse, et une couleur marquée par l’amande non mondée moulue. Quant au biscuit sablé qui se trouve à la base de la tarte, il est agréablement friable sans être dangereusement fragile. Il craque et s’éparpille rapidement en bouche. Sa saveur est perceptiblement beurrée, et sa cuisson est parfaitement homogène.

VERDICT

Malgré l’importante déception de la crème affreusement moulée en forme de spirale et non pas pochée à la main en tourbillon – ce qui est pourtant la signature du chef pâtissier Yann Brys – cette Tarte à la vanille par Brach ne manque pas d’atouts. En effet, sa saveur reste un peu mystérieuse car il nous a semblé y déceler un accord entre la vanille et le curcuma, mais apparemment il s’agirait de vanille et de gingembre ce qui ne nous paraît pas évident. Quelle que soit la réalité de cet accord nous trouvons la saveur riche et originale, profitant d’une nuance peu explorée mais pertinente, enrichie également par le cœur coulant de caramel doux qui ne manque pas de se manifester lors de la découpe. Les textures sont par ailleurs réussies pour tous les composants et la finition est soignée. L’ensemble est gourmand et raffiné à la fois, mise à part la crème moulée.

Note : 7,6/10

Adresse :

1-7 rue Jean Richepin, 75017 Paris
Tél : +33 1 44 30 10 00
www.brachparis.com

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