Toulouse-Lautrec par Arnaud Larher

La nuit tombée, c’est un privilège de se retrouver parfois en pleine campagne ou sur une île perdue au large. Les lumières de la civilisation sont alors loin des regards, et en levant les yeux au ciel on le voit enfin dans sa vraie noirceur. Son obscurité d’encre de Chine nous engloutit, nous happe, et on découvre ainsi les innombrables étoiles qui le constellent. C’est une profusion époustouflante de lumières qui scintillent au dessus de la tête, un rappel de la beauté d’un univers où l’on est minuscule! Puis, non sans un frisson, on se rend compte à quel point on est insignifiant devant son immensité… Noir comme le ciel limpide d’une nuit d’été où une brillante étoile nous guide, l’entremets Toulouse-Lautrec par Arnaud Larher nous donnera-t-il les frissons espérés?

Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une crème au chocolat et d’une mousse au chocolat. Le tout est enrobé d’un glaçage au chocolat et décoré avec du chocolat noir.

Le Toulouse-Lautrec par Arnaud Larher mesure 78 mm de diamètre et 50 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 134 grammes et coûte 5,90€.

Une forte odeur de cacao se dégage de l’entremets. Il est flanqué de deux disques de chocolat noir relativement épais et forts en cacao. Il présente peu d’amertume lorsqu’on le laisse fondre en bouche et il développe des notes tourbées. Sa saveur forte reste pourtant douce sur les papilles. Notons qu’à part l’étoile en chocolat noir présente sur la surface du dessert, un bâtonnet en chocolat noir incluant du grué de cacao constitue une petite mise en bouche craquante.

Le glaçage est lisse et brillant. Sa saveur est fortement cacaotée et présente peu d’acidité. Il est très fin sur la périphérie de l’entremets mais son épaisseur semble en comparaison trop importante sur le dessus. Il recouvre d’abord une mousse au chocolat légère et foisonnée, développant une saveur forte et relativement peu sucrée.

Au centre du dessert se trouve la crème au chocolat. Elle est bien plus dense que la mousse, et sa saveur est également plus forte avec une acidité plus marquée et quelques notes qui rappellent le caramel. Le chocolat n’y est pas aussi fort que dans une ganache, mais elle marque néanmoins une variation de texture facilement perceptible par rapport à la mousse.

Enfin, le biscuit moelleux qui se trouve à la base de l’entremets est assez épais avec ses 11 mm de hauteur. Tendre comme attendu, il a tendance à s’affaisser et à se tasser en bouche. Il est perceptiblement cacaoté et son volume permet de donner suffisamment de mâche à l’ensemble pour équilibrer les textures crémeuse et mousseuse qui le surplombent.

VERDICT

Le Toulouse-Lautrec par Arnaud Larher est un entremets fort en chocolat dont chacun des composants est individuellement réussi tant au niveau de sa saveur que de sa texture. Parmi ces élément moelleux et crémeux, il manque néanmoins quelque chose qui craque davantage sous les dents pour donner plus de caractère à cette composition qui parie sur une seule saveur, ce qui éloignera aussi tout risque de monotonie. Par ailleurs, le rapport entre cette pâtisserie et le peintre Toulouse-Lautrec n’est pas évident, l’appellation nous paraît un peu trop gratuite pour que le modèle cité ait pu servir d’inspiration.

Note : 3,8/5

Adresse :

93 rue de Seine, 75006 Paris
Ouvert le Mardi de 14:00 à 19:30, du Mercredi au Jeudi de 10:00 à 19:30, le Vendredi et le Samedi de 10:00 à 20:00, et le Dimanche de 10:00 à 19:00
Tél : 01 43 29 38 15
www.arnaudlarher.com

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