Agrume par Une Glace À Paris

Nous les avons aimées tout l’été, mais les aimerons-nous encore cet hiver ? Les saisons changent et avec elles nos affinités, mais les glaces d’Emmanuel Ryon et Olivier Ménard semblent vouloir encore susciter notre intérêt en tout temps. Le premier est Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie alors que le deuxième aligne les expériences dans de prestigieuses enseignes pâtissières. Leur boutique Une Glace à Paris a récemment introduit les entremets glacés à son offre. Hybrides de pâtisseries et de glaces, ces desserts ont-ils le niveau requis sur la scène pâtissière parisienne ? Nous avons mis la main sur leur Agrume, un entremets que nous auditionnerons avec toute la rigueur que nous imposons habituellement à nos justiciables pâtisseries.

Ce gâteau glacé entouré d’une meringue se compose d’une base de pâte sablée garnie d’une glace à la vanille puis d’un sorbet au pamplemousse rose. Un disque de biscuit moelleux est posé au-dessus du sorbet, recouvert d’une crémeux au citron et à la bergamote. L’ensemble est décoré par quelques pointes de meringue, tantôt crémeuse tantôt cuite, avec quelques zestes d’orange et de citrons verts, et des fragments de feuille d’or. L’entremets est vendu dans un emballage isotherme certes pratique mais significativement surdimensionné.

L’Agrume par Une Glace à Paris possède un diamètre de 88 mm et une hauteur de 41 mm hors décoration. Le spécimen acheté pèse 146 grammes et coûte 8,20€.

Le parfum de l’entremets est essentiellement celui du citron dont le crémeux exposé à la surface embaume agréablement. La meringue qu’on trouve sur sa périphérie est semblable à celle d’une tarte au citron meringuée, avec des stries adroitement brunies au chalumeau sans en oublier aucun côté. Elle nous semble légèrement vanillée, mais cela peut être due au contact avec la glace disposée à l’intérieur. Notons qu’une meringue contient essentiellement une profusion de bulles d’air, et qu’elle constitue une isolation thermique efficace de la glace qui ne risque pas de fondre trop rapidement lors de la dégustation.

À la surface de l’entremets, le crémeux au citron devient parfaitement onctueux une fois réchauffé sur la langue. Il est très acidulé sans provoquer une sensation grasse. La saveur du citron est marquée, celle de la bergamote est difficile à distinguer et se fond probablement dans celle du citron, sans que la nuance nous semble évidente. Bergamote es-tu là ?

Sous le crémeux, une génoise bien moelleuse s’étale et recouvre les glaces. Son abondante imbibition d’un sirop sucré se justifie peut-être par la volonté de la garder moelleuse et d’éviter qu’elle ne paraisse un peu sèche à basse température, le sirop étant un antigel dont l’efficacité dépendra du sucre choisi. Sous le biscuit, nous découvrons une fine couche de sorbet au pamplemousse rose dont la couleur est très proche du fruit naturel, et dont la saveur reproduit fidèlement l’esculence du fruit jusque dans sa pointe d’amertume si caractéristique. Proprement poché en un geste circulaire et centrifuge qu’un œil aguerri saura remarquer, le sorbet présente une épaisseur uniforme sur tout l’entremets.

Après les agrumes, vient la douceur. Une épaisse couche de crème glacée à la vanille s’intercale entre le sorbet au pamplemousse rose et le biscuit sablé. Richement vanillée, mais sporadiquement mouchetée par ces petits grains noirs qui gagneraient à être plus abondants, elle tempère l’amertume du pamplemousse et assagit l’acidité du citron dans une juste mesure, créant ainsi un admirable équilibre de saveurs. Quant à la pâte sablée, elle semble judicieusement recouverte d’une très fine couche de chocolat blanc, une attention désormais courante dans les pâtisseries de qualité pour éviter que la pâte ne se détrempe au contact des crèmes. Cette pâte sablée est justement craquante, très friable et uniformément cuite. Elle développe un agréable et discret goût de noisette.

VERDICT

L’avantage d’un entremets glacé est d’offrir des sensations supplémentaires à un entremets classique, et c’est bien le cas de cet Agrume par Une Glace à Paris. Le contraste de températures qui rappelle celui d’une omelette norvégienne est ici enrichi par la présence d’un crémeux, d’un biscuit moelleux et d’une pâte sablée qui créent un léger choc thermique avec la crème glacée et le sorbet. À cela s’ajoute un vrai équilibre de saveurs, avec une crème glacée à la vanille qui arrondit l’acidité du citron et adoucit la petite amertume du pamplemousse rose. Il est dommage en revanche que la bergamote annoncée à la vente soit si timorée. Nous remarquons néanmoins le dressage soigné de l’entremets, allant des striures et du flambage de la meringue à l’épaisseur de chaque couche de ce dessert. L’offre de pâtisseries glacées artisanales et dignes d’intérêt reste une rareté à Paris, alors nous ne pouvons que nous réjouir de cette excellente réalisation par Emmanuel Ryon et Olivier Ménard.

Note : 4,2/5 Excellent

Adresse :

15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris
Ouvert tous les jours, du Dimanche au Jeudi de 11:30 à 21:00, le Vendredi et le Samedi de 11:30 à 23:00
Tél : 01 49 96 98 33
www.une-glace-a-paris.fr

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