Savez-vous que la chasse au renard est aujourd’hui permise en France ? Sa fourrure est tellement irrésistible, et sa couleur rousse si captivante ! Mais nous le regrettons, car tous ceux qui ont eu la chance de l’apercevoir dans les forêts ne voudraient pas faire de mal à ce bel animal qui nous semble être injustement inscrit sur la liste des animaux nuisibles. Au lieu de le déranger dans sa tanière, nous préférons rendre visite à un autre type de renard. Le pâtissier Yann Couvreur, renard auto-proclamé et sex-symbol de la pâtisserie parisienne, a récemment ouvert une nouvelle boutique dans le Marais à Paris. C’est dans cette tanière-là que nous avons déniché un Cheesecake aux Abricots ! Nous l’examinons méticuleusement.
Le gâteau se compose d’une mousse au cream cheese qui enveloppe une compotée d’abricots à la coriandre, une couche de cream cheese et une sorte de sablé reconstitué à la base du dessert. L’ensemble est recouvert d’un flocage blanc, de morceaux d’abricots émincés et de quelques feuille de coriandre.
Le Cheesecake aux Abricots par Yann Couvreur mesure 72 mm de diamètre et 40 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 89 grammes et coûte 5,50€.
Une légère odeur d’abricot et de coriandre se dégage du dessert. On commence naturellement par déguster les morceaux d’abricots qui l’empanachent. La chair est fraîche, d’une couleur profondément orange. La pulpe est parfumée, et les abricots semblent avoir été rendus plus acides par l’adjonction d’un jus de citron vert. Les quelques feuilles de coriandre développent une saveur qui peut sembler d’abord déroutante mais qui, grâce à son dosage discret, s’allie bien à celle de l’abricot.
La mousse qui enveloppe le cheesecake nous semble avoir une saveur de cream cheese, chose étonnante quand on se rend compte de sa légèreté en bouche. Nous avons en quelque sorte la saveur d’un appareil à cheesecake sans la lourdeur. C’est peut-être même trop léger pour ceux qui s’attendraient à un texture qui se rapproche de celle de la recette classique. La mousse laisse tout de même une petite impression grasse sur la langue et elle est modérément sucrée. Notons que la boîte d’emballage endommage facilement la mousse à cause de sa taille réduite, il faut donc la fermer et la transporter précautionneusement.
Au cœur de la mousse loge une compotée d’abricot et de coriandre. D’une texture plutôt lisse, la saveur de l’abricot y est immédiatement reconnaissable. On apprécie le dosage de la coriandre qui apporte une pointe de fraîcheur mais qui est suffisamment discrète pour ne pas dénaturer le dessert.
La compotée recouvre une couche de cream cheese, dense et compacte comme on s’y attend en pensant à cette spécialité fromagère. La quantité disposée est correctement proportionnée par rapport à la mousse tout en étant modérément sucrée aussi. La base du cheesecake est constituée d’une sorte de sablé reconstitué qui rappelle celui d’un cheesecake classique, sauf qu’il est plus granuleux. Sa quantité nous semble réduite par rapport aux autres composants, et nous aimerions qu’il offre davantage de mâche pour mieux les soutenir. Il nous semble trop mou alors qu’on voudrait plus de contraste avec les crèmes environnantes.
VERDICT
Le Cheesecake aux Abricots par Yann Couvreur est un dessert réellement travaillé et pensé comme un entremets, en opposition avec la composition habituellement simple d’un cheesecake classique. C’est une sorte d’entremets au cheesecake. S’ils intègrent tous les deux le cream cheese dans leurs ingrédients, la comparaison s’arrête à ce point et le reste diffère. Le spécimen étudié étonne par sa légèreté inattendue à l’énoncé de son nom. La mousse est évanescente en bouche, même si l’on y reconnaît une saveur lactée et grasse qui fait clairement penser au cream cheese. Une saveur caractéristique très légèrement aigre est aussi ressentie, ce qui rapproche encore l’entremets du cheesecake voulu. L’ensemble est très frais, et la présence de l’abricot y est marquée, que ce soit sous la forme de fruits frais ou de compotée. La coriandre apporte une petite nuance qui contribue à la fraîcheur de l’ensemble sans être envahissante. Il manque néanmoins dans l’ensemble un élément qui donnerait davantage de mâche que le sablé reconstitué qui s’y trouve. Non seulement sa taille nous semble trop réduite, mais il est en plus trop tendre sous les dents alors qu’on aimerait qu’il offre un contraste marqué.
Note : 4,0/5
Adresse :
23 rue des Rosiers, 75004 Paris
Ouvert tous les jours de 9:00 à 20:00
Tél : 06 05 97 63 01
www.yanncouvreur.com
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